Die Mafalde Siciliane sind typisch sizilianische Brötchen, die sich durch ihre charakteristische Schlangenform und die Verwendung von Sesam auszeichnen. Beides könnte ein Symbol für das arabische Erbe Siziliens sein, eine Zeit, in der die arabische Vorherrschaft bedeutende Einflüsse auf Landwirtschaft, Wissenschaft, Medizin und Architektur hinterlassen hat. In dieser Epoche wurden neue Techniken und Pflanzensorten nach Sizilien gebracht, und der Sesam wurde zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche. Die Mafalde werden aus feinem Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro) hergestellt, einem italienischen Mehl, für das Sizilien berühmt ist. Hartweizen ist ideal für die Herstellung von Nudeln und Backwaren und bildet auch die Grundlage für diese Brötchen, die durch die Zugabe von sizilianischem Olivenöl eine zusätzliche Geschmacksdimension erhalten.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Teigkarte und ein Bäckerleinen.
Biga
Den typisch italienischen Vorteig, den Biga, am Vorabend zubereiten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Semola rimacinata ist nichts anderes als feingemahlenes Hartweizenmehl.
Hauptteig
Den Biga mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig kneten. Nach etwa 10 Minuten sollte ein homogener Teig entstanden sein.
Stockgare bis Stückgare
Diesen Teig für zwei Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Nach der Stockgare den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten. Anschließend zu einer Kugel formen und mit einer Teigkarte in 8 gleich große Teiglinge teilen.
Mafalde formen
Diese zunächst rund formen, kurz ruhen lassen und dann auf 50 cm Länge ausrollen. Dann den Teig wie auf dem Bild in die typische Schlangenform bringen. Anschließend werden die Teiglinge mit Wasser befeuchtet, mit Sesam bestreut und mit einem Tuch abgedeckt ruhen gelassen. Nach 60 Minuten sind sie fertig zum Backen.
Rund ums Backen
Die Brötchen bei 220°C unter Zugabe von Wasserdampf 15 Minuten backen. Am besten schmecken sie noch warm mit typisch italienischen Zutaten wie getrockneten Tomaten, Mozzarella und frischen Kräutern.
Wissenswertes
„Rimacinata“ bedeutet wörtlich „zweifach gemahlen“ – und genau dieses erneute Vermahlen ist es, was aus grobem Hartweizengrieß das feine, sandfarbene Mehl macht, aus dem diese Brötchen gebacken werden. Generell werden Mehle in Italien nach einer eigenen Logik benannt, vom feinen 00 bis hin zum groben Semola, jeweils mit eigenem Einsatzgebiet.
