Rewena paraoa

by Brotschafterin

Dieses Brot ist ein traditionelles neuseeländisches Rezept der Maori. Es wird mit einem besonderen Sauerteig-Starter aus Kartoffeln hergestellt. Hierzu werden Mehl, Wasser und Kartoffeln vermengt und solange zur Fermentation gestellt, bis sich ein Sauerteig aus den natürlichen Hefen der Zutaten gebildet hat. 

Um den Vorgang der Spontangärung abzukürzen, habe ich das Rezept abgewandelt und gebe einen festen Weizensauerteig zum Starter hinzu. Um dem Ganzen einen einzigartigen und süßen Geschmack zu verleihen, verwende ich anstelle von „normalen“ Kartoffeln eine Süßkartoffel. Traditionell wird dem Brot frisch gehackter Rosmarin und Honig zugefügt. Es erhält hierdurch ein kräftiges Aroma mit einer milden Süße. Ein echter Hochgenuss.

Weizensauerteig

  • 115g Weizenvollkonmehl
  • 115g Süßkartoffelmus
  • 115g Wasser
  • 60g Lievito madre
  • 3g Rosmarin, gehackt

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Sauerteig
  • 455g Weizenmehl, Typ 550
  • 100g Wasser
  • 14g Salz
  • 20g Honig
  • 7g Frischhefe

Backanleitung

Vorstufen – Für den Sauerteig-Starter, die Süßkartoffel kochen und zu einem Mus verarbeiten. Anschließend den Weizensauersauerteig gemeinsam mit dem abgekühlten Süßkartoffelmus ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Hauptteig – Den Sauerteig mit den restlichen Zutaten vermischen und mit den Knetvorgang, bestehend aus einer Misch- und einer Knetphase, beginnen. Das Salz nach der ersten Mischphase hinzugeben. Den gesamten Teig für 10 Minuten zu einem stabilen Glutengerüst auskneten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Hierbei alle 30 Minuten dehnen und falten. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen bis er backfertig ist. 

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit mehreren optionalen Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur unter kräftiger Schwadengabe ausgebacken. Anbacktemperatur ist 250°C, diese nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten  ausbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen bevor du es anschneidest und genießen kannst.

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