Rewena paraoa

by Brotschafterin
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Dieses Brot wird nach einem traditionellen Rezept der Maori in Neuseeland hergestellt. Es wird mit einem speziellen Sauerteig aus Kartoffeln hergestellt. Dazu werden Mehl, Wasser und Kartoffeln vermischt und so lange gären gelassen, bis sich aus den natürlichen Hefen der Zutaten ein Sauerteig gebildet hat.

Um den Prozess der Spontangärung zu verkürzen, habe ich das Rezept abgewandelt und dem Starter einen festen Weizensauerteig zugegeben. Statt „normaler“ Kartoffeln verwende ich Süßkartoffeln, um dem Ganzen einen einzigartigen, süßlichen Geschmack zu verleihen. Traditionell wird das Brot auch mit frisch gehacktem Rosmarin und Honig verfeinert. Dadurch erhält es ein kräftiges Aroma mit einer milden Süße. Es ist ein echter Leckerbissen.

Weizensauerteig

  • 115g Weizenvollkonmehl
  • 115g Süßkartoffelmus
  • 115g Wasser
  • 60g Weizenanstellgut
  • 3g Rosmarin, gehackt

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Sauerteig
  • 455g Weizenmehl, Typ 550
  • 100g Wasser
  • 14g Salz
  • 20g Honig
  • 7g Frischhefe

Backanleitung

Vorstufen – Für den Sauerteigstarter Süßkartoffeln kochen und zu einem Püree verarbeiten. Anschließend den Weizensauerteig mit dem abgekühlten Süßkartoffelpüree ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig – Den Sauerteig mit den übrigen Zutaten vermischen und den Knetvorgang, bestehend aus einer Misch- und einer Knetphase, beginnen. Nach der ersten Mischphase das Salz zugeben. Den gesamten Teig 10 Minuten lang kneten, bis ein stabiles Glutengerüst entstanden ist.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei 27°C gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Die Blasenbildung und die Volumenzunahme des Teiges sind deutliche Zeichen dafür, dass die Stockgare beendet ist. Anschließend wird der Teig weiterverarbeitet. Dazu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit der Oberseite nach oben an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, gehen lassen, bis er backfertig ist.

Vor, während und nach dem Backen – Vor dem Backen wird das Brot aus dem Gärkörbchen genommen und mit mehreren Teigschnitten versehen. Anschließend wird es bei sinkender Temperatur unter kräftigem Schwaden gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird sie auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 45 Minuten gebacken. Zum Schluss wird das Brot auf einem Rost abgekühlt, angeschnitten und verzehrt.

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