Kaum eine Backzutat hat so vielen Menschen die Begeisterung für traditionelles Gebäck genommen wie minderwertiges, industriell hergestelltes Zitronat oder Orangeat. Es ist glasig-zäh, überzuckert, künstlich gefärbt und schmeckt eher nach Kunststoff als nach Frucht. Wer nur diese Variante kennt, hat allen Grund, es abzulehnen. Selbst gemachtes Zitronat aus echter, unbehandelter Schale ist hingegen zart, durchscheinend und duftet intensiv nach Zitrusöl. Wer Stollen, Lebkuchen und Früchtebrot wegen dieser Zutat meidet, verpasst eine ganze Palette traditioneller Backwaren. Es lohnt sich daher, diese beiden Zutaten selbst herzustellen und ihren herrlichen Geschmack für sich zu entdecken. Vermutlich haben nur die wenigsten den „echten” authentischen Zitrusgeschmack jemals wahrgenommen. Denn wer einmal selbst gemachtes Zitronat und Orangeat gegessen hat, wird es lieben und nie wieder Industrieware anrühren.
Geeignete Früchte
Echtes Zitronat stammt von der Zitronatzitrone, echtes Orangeat von der Bitterorange. Beide sind in Deutschland schwer erhältlich. Wer kann, versucht sein Glück im Großmarkt. Für die heimische Produktion kandiert man daher die Schale von unbehandelter Bio-Ware: Bio-Orangen mit dicker Schale für ein orangeatähnliches Produkt und Bio-Zitronen als Zitronat-Ersatz. Entscheidend ist allein, dass die Früchte unbehandelt sind, denn verarbeitet wird ausschließlich ihre Schale. Das Ergebnis ist zwar nicht das botanische Original, schlägt aber die gefärbte Industrieware um Längen. Wer Bitterorangen bekommt – meist im Januar und Februar aus Spanien – erhält damit das echte Orangeat, muss die Schalen aber deutlich öfter entbittern.
Methoden
Das Kandieren erfolgt in mehreren Stufen: Die Schale liegt dabei in einem Sirup, dessen Zuckergehalt Tag für Tag steigt, bis dieser bei rund 70 Prozent nahezu gesättigt ist. Steigt die Konzentration zu schnell, kollabiert das Gewebe und die Schale wird zäh. Steigt die Konzentration hingegen langsam, bleibt die Schale zart und nimmt den Zucker bis in die Mitte auf. Dahinter steckt das Prinzip der Osmose, das Zeit in Anspruch nimmt. Idealerweise dauert dieser Prozess ein bis zwei Wochen, wenn es schnell gehen muss, reichen auch wenige Tage.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Die einfache Menge dieser Anleitung ergibt etwa 300 g kandierte Schale, was drei Handelspackungen entspricht. Damit kann man zwei bis drei Weihnachtsgebäcke herstellen, zum Beispiel einen Stollen, ein Blech Elisenlebkuchen und ein Glas Mincemeat.
Je nach Größe und Gewicht benötigt man für eine einfache Menge dieses Rezepts vier bis fünf Orangen oder sechs bis acht Zitronen.
Der Sirup muss die Schalen vollständig bedecken. Damit dafür nicht mehr Zucker als unbedingt nötig verwendet werden muss, wird in einem schmalen, hohen Topf gearbeitet und die Endkonzentration wird am letzten Tag nicht durch weitere Zugabe von Zucker, sondern durch Einkochen des abgegossenen Sirups erreicht.
Der Sirup der übrig bleibt eignet sich als Tränke für Feingebäck oder zum Süßen von Getränken.
Vorbereitung
Die Früchte heiß abwaschen, vierteln und das Fruchtfleisch auslösen, dabei die Schale mit dem weißen Albedo behalten. Die Schalenstücke in reichlich kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und abgießen. Diesen Vorgang mit frischem kaltem Wasser mehrmals wiederholen. Bei Orange und Zitrone zweimal und bei Bitterorange drei bis viermal. Das zieht die Bitterstoffe heraus, die das Albedo roh ungenießbar machen.
Im letzten Durchgang die Schalen 20-30 Minuten lang köcheln, bis sie durchgehend weich sind. Ein Zahnstocher muss ohne Widerstand durch das Albedo gleiten. Dieser Schritt ist entscheidend dafür, ob der Zucker später überhaupt in die Schale gelangen kann. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.
Kandieren
Für das Schnellverfahren die entbitterten Zitrusschalen zusammen mit dem ersten Teil Zucker, Wasser und Zitronensaft zu einem Sirup kochen. Hierfür die Mischung einmal in einem kleinen Topf zum Sieden bringen, danach den Deckel auflegen und über Nacht ziehen lassen. Achte darauf, dass die Schalen vollständig mit dem Sirup bedeckt sind, falls nicht mit einem kleinen Teller beschweren.
Am nächsten Tag die zweite Portion Zucker zugeben und den Vorgang wiederholen, ebenso wie am dritten Tag mit der letzten Portion Zucker. Den Sirup nicht sprudelnd aufkochen. Ein Kochen in dem immer höher konzentrierten Sirup würde die Zellen zum Kollabieren bringen und die Schale zäh machen. Das Sieden reicht aus, um den Zucker zu lösen und die Osmose anzutreiben.
Am vierten Tag die Schalen abseiehen und den Sirup sprudelnd einkochen, bis er bei 105-107 °C siedet und ein abgekühlter Tropfen Sirup zwischen den Fingern einen kurzen Faden zieht. Das entspricht einem Zuckergehalt von rund 70 %. Den heißen Sirup über die Schalen gießen und ein letztes Mal über Nacht ziehen lassen. Die Schalen sind dann durchscheinend und fertig kandiert.
Lagerung
Die kandierten Schalen auf einem Gitter abtropfen und über Nacht trocknen lassen, bis sie nicht mehr kleben. Wer einen Dörrautomaten zur Hand hat kann idealerweise nutzen. Die kandierten Schalten zur trockenen Aufbewahrung im Kristallzucker wälzen und luftdicht, kühl und dunkel lagern, so halten sie mehrere Monate. Zarter bleiben sie im Sirup: Wer die Schalen im November für den Stollen ansetzt, lässt sie bis zur Verarbeitung in einem verschlossenen Glas im Sirup liegen und tropft sie erst vor dem Verbacken ab.
Rezepte
Es ist eine kleine Zutat, über die die Geister sich scheiden, und doch wären viele Backwaren ohne sie nicht dieselben: Stollen, Elisenlebkuchen und Mincemeat verdanken einen großen Teil ihres Charakters diesen winzigen Stückchen. Mit selbst kandierten Schalen werden aus den Backklassikern Gebäcke, die man nicht mehr mit industriell hergestellten Zutaten backen möchte.
Elisenlebkuchen
Moderner Marzipanstollen
