Das Freiburger Kantonsbrot, auch Sensler Rua-Brot genannt, ist ein traditionelles Brot aus dem Sensebezirk im Kanton Freiburg. Sein Ursprung geht auf den Beginn des 20. Jahrhunderts zurück. Charakteristisch für dieses Brot ist seine flache, runde Form und das quadratische Muster auf der Oberfläche, das durch Eindrücken mit einem Rundholz entsteht.
Traditionell wurde das Brot hauptsächlich aus Roggenmehl hergestellt, was ihm eine lange Haltbarkeit verlieh. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept geändert, so dass heute eine Mischung aus Ruchmehl, Halbweissmehl und Roggenmehl verwendet wird. Diese Mischung macht das Brot weicher und elastischer als damals. Da es sich leicht in handliche Stücke brechen lässt, wird es heute gerne mit herzhaften Beilagen wie Käse und Fleisch gegessen und ist bei Picknicks sehr beliebt.
Das Freiburger Kantonsbrot hat sich jedoch nie so weit über die Kantonsgrenzen hinaus verbreitet wie etwa das Tessinerbrot oder das St. Galler Brot. Vor allem im französischsprachigen Teil des Kantons Freiburg ist die Cuchaule, ein Safranbrot, weitaus bekannter.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Bäckerleinen und ein dünnes Rollholz für das typische Muster des Brotes herzustellen.
Wer kein inaktives Flüssigmalz zur Hand hat, kann alternativ Honig als Zutat verwenden.
Weizensauerteig
Den Sauerteig 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Wer möchte, kann den Sauerteig statt mit Weizenmehl auch mit Roggenmehl ansetzen.
Hauptteig
Wasser, Frischhefe, Malz und Sauerteig in eine Schüssel geben und mischen. Dann die restlichen Zutaten, ausgenommen Salz und Öl, zugeben und loskneten. Nach 2 Minuten das Salz einrieseln lassen und den Teig rund 10 Minuten lang kneten. Kurz vor Ende der Knetphase das Öl zugießen.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig zugedeckt etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach wird der Teig zu einem runden Laib geformt und auf seine endgültige Backunterlage, beispielsweise eine Backfolie, gesetzt. Gut abgedeckt mit einem Bäckerleinen ruht er nochmals eine Stunde und ist dann backfertig.
Rund ums Backen
Schließlich wird das Brot bei fallender Temperatur unter Zugabe von Wasserdampf gebacken. Die Backtemperatur beträgt 240 °C. Nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und für insgesamt 50 Minuten backen.
Wissenswertes
Das charakteristische Rautenmuster des Freiburger Brots ist kein Einzelfall: Quer durch die westliche Schweiz gestalten Bäcker ihre Kantonsbrote mit dem Rollholz – jeder Kanton hat seine eigene Handschrift. Im benachbarten Waadtland wird statt des Rautenmusters ein einzelnes, tiefes Kreuz für das Waadtländer Kreuzbrot verwendet.
