Dreikornbrot

Rotkornweizen, Emmer und Einkorn

by Brotschafterin

Einkorn, Emmer und Rotkornweizen sind alte Weizensorten, die sich aufgrund ihrer besonderen Backeigenschaften und Nährstoffgehalte immer größerer Beliebtheit erfreuen. Insgesamt haben alle drei Weizensorten besondere Backeigenschaften und höhere Nährstoffgehalte, die sie von den modernen Weizensorten unterscheiden. Das macht sie zu einer gesunden, schmackhaften und sehr aromatischen Alternative. Das Dreikorn-Brot zeichnet sich durch eine goldbraune Kruste und eine feuchte, lockere Krume aus. Sein Geschmack ist kräftig, nussig und mild säuerlich. Es ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.

Mehlmischung

  • 320g Einkorn, Vollkornmehl
  • 135g Emmer, Vollkornmehl
  • 80g Rotkornweizen, Vollkorn

Roggen-Sauerteig

  • 160g Mehlmischung
  • 160g Wasser
  • 32g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Sauerteig
  • 375g Mehlmischung
  • 255g Wasser
  • 6g Frischhefe, optional
  • 11g Salz
  • 20g Zucker
  • 10g Zitronensaft

Backanleitung

Mehlmischung – Mische die drei Vollkornmehle (Einkorn, Emmer und Rotkorn) zu einer Mehlmischung. Diese wird für den Sauerteig und den Hauptteig verwendet.

Vorstufen – Setze den Sauerteig an, z. B. am Abend vor dem Backtag. Er sollte 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Hauptteig – Den Sauerteig mit den restlichen Zutaten außer dem Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Kneten beginnen. Wenn alles gut vermischt ist, das Salz zugeben. Der gesamte Knetvorgang dauert etwa 5-10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gären lassen. Nach einer halben Stunde den Teig einmal dehnen und falten. Dazu den Teig mit nassen oder eingefetteten Händen in der Schüssel nach oben ziehen und zur anderen Seite hin einschlagen. Einmal rundherum arbeiten. Schließlich den Teig in eine gefettete oder ausgekleidete Backform geben und warten, bis er 2/3 der Form ausgefüllt hat. Dies dauert in der Regel eine Stunde.

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot wird bei fallender Temperatur mit geschlossenem Deckel gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200°C reduziert und der Deckel entfernt. Die gesamte Backzeit beträgt 45 Minuten. Abschließend das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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