Wenn der Bärlauch zwischen März und Mai die Laubwälder mit seinem würzigen Duft erfüllt, möchte ich damit alles verfeinern, sogar selbst gemachte Nudeln. Mein Rezept ist eine doppelte Liebeserklärung: Einerseits an den Bärlauch und andererseits an Lievito Madre, das hier als Resteverwertung zum Einsatz kommt. Es sorgt für eine sanfte Säure, ein vollmundigeres Aroma und einen geschmeidigeren Biss.
Pasta mit Sauerteig ist dabei keine moderne Erfindung, sondern in Italien Tradition. In Süditalien beispielsweise wird Lievito Madre seit jeher für Nudelteige verwendet. Anders als beim Brot geht es hier nicht um Triebkraft, sondern um Aroma. Mindestens genauso wichtig wie der Sauerteig ist die Mehlmischung für die Nudeln. Semola rimacinata, doppelt gemahlener Hartweizengrieß, stammt traditionell aus Süditalien und verleiht dem Nudelteig seinen charakteristischen Biss. Hartweizen (Triticum durum) enthält mehr Carotinoide als Weichweizen, was ihm seine warme gelbe Farbe verleiht. Sein Gluten ist fester und weniger dehnbar. Tipo 00, ein fein gemahlenes Weichweizenmehl, macht den Teig geschmeidig und gut formbar.
Abgerundet wird der Nudelteig durch die Zugabe von Bärlauch. Sein Aroma verdankt er denselben schwefelhaltigen Verbindungen wie sein Verwandter, der Knoblauch, allerdings in milderer und flüchtigerer Form. Der typische Aromastoff Allicin entsteht erst, wenn die Blätter püriert werden. Durch Hitze werden diese Verbindungen hingegen wieder abgebaut, weshalb die Nudeln beim Kochen ihre Schärfe verlieren, aber ihr Aroma und ihre leuchtend grüne Farbe behalten.
Anleitung
Meine Rezepte sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Rezepthinweise
Hinweise
Die Bärlauchnudeln sollten etwa 1,5–2 mm dick sein. Idealerweise werden sie zu Tagliatelle oder Fettuccine verarbeitet. Du kannst aber auch Farfalle oder Pappardelle formen. Dafür benötigst du ein Nudelholz und ein dünnes Messer oder ein Teigrädchen. Noch besser ist es, wenn du eine Nudelmaschine oder einen entsprechenden Nudelaufsatz für deine Küchenmaschine besitzt.
Die Lievito Madre wird hier nicht als Sauerteigauffrischung eingesetzt, sondern als Aromazusatz verwendet. Verwende also einen Teil davon, den du bei der regelmäßigen Sauerteig-Auffrischung sonst entsorgen würdest.
Bärlauchpaste
Die Bärlauchblätter waschen, gründlich trocken tupfen und grobe Stiele entfernen. Mit dem Wasser im Hochleistungsmixer zu einer glatten, leuchtend grünen Paste pürieren. Je feiner die Paste, desto gleichmäßiger zieht sich die Farbe später durch den Teig.
Nudelteig
Semola rimacinata und Weizenmehl Tipo 00 in einer Schüssel oder direkt auf der Arbeitsfläche mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die restlichen Zutaten hineingeben. Mit einer Gabel von innen nach außen verquirlen und dabei nach und nach das Mehl einarbeiten. Anschließend den Teig 8-10 Minuten lang kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Falls er zu trocken ist, portionsweise etwas Wasser hinzufügen. Ist er zu weich, mehr Semola einarbeiten.
Den Nudelteig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit genügt, damit sich das Glutengerüst entspannen kann und der Teig sich später gut ausrollen lässt.
Nudeln formen
Den Teig in vier Portionen teilen. Die nicht bearbeiteten Stücke abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen. Eine Portion leicht flach drücken und auf der breitesten Stufe durch die Nudelmaschine laufen lassen. Den Teig falten, drehen und erneut walzen. Diesen Schritt drei- bis viermal wiederholen. Dann die Einstellung Stufe für Stufe verringern, bis eine Dicke von 1,5–2 mm erreicht ist. Der Tipo-00-Anteil hält den Teig dabei geschmeidig, während das Semola für Biss sorgt.
Die ausgerollten Bahnen leicht mit Semola bestäuben und mit der Nudelmaschine in Streifen schneiden oder locker zu einer Rolle aufrollen und mit einem scharfen Messer schneiden: etwa 6-8 mm für Tagliatelle und 1-2 cm für Pappardelle. Die Streifen vorsichtig auseinanderziehen und auf einem mit Semola bestreuten Tuch oder einem Nudeltrockenständer ablegen.
Rund ums Kochen
Die Nudeln müssen 2–3 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser garen. Am besten schmecken sie, wenn sie mit Butter, etwas Zitronenabrieb und gehobelter Pecorino kombiniert werden. Wer es üppiger mag, kann junge Erbsen, Spargelspitzen oder eine Ricotta-Sahne-Sauce hinzufügen. Tomatensauce ist nicht zu empfehlen, sie verdeckt das feine Bärlaucharoma.
Wenn du die Nudeln aufbewahren möchtest, hast du zwei Möglichkeiten: Entweder du trocknest sie an der Luft zu kleinen Nestern für 24 Stunden bei Raumtemperatur und verpackst sie dann luftdicht. So halten sie sich mehrere Wochen, verlieren aber einen Teil ihrer leuchtenden Farbe, da das Chlorophyll mit der Zeit zu einem stumpferen Grün oxidiert.
Einfrieren ist die bessere Wahl, wenn die Farbe erhalten bleiben soll. Die Nester wandern dann direkt aus dem Tiefkühler ins kochende Wasser. Hierbei die Kochzeit um eine Minute verlängern.
Wissenswertes
Bärlauch, auch bekannt als Waldknoblauch, ist eine frische und weniger intensive Alternative zu herkömmlichem Knoblauch. Er ist ideal für allerlei Frühlingsrezepte. Das zur Familie der Amaryllisgewächse gehörende Gewürzkraut verleiht Backwaren mit seinen jungen Blättern eine besondere Note und eine wunderbar leuchtend grüne Farbe.
