Frankenlaib

by Brotschafterin

Der Frankenlaib ist ein einfaches Mischbrot mit einem Roggen-Sauerteig. Erkennen kann man ihn an seiner außergewöhnlichen Optik. Nach einer kurzen Stückgare (Endgare), wird der noch rohe Teigling mit einer dicken Mehlschicht eingerieben. Anschließend wartet man bis sich erste Risse in der Mehlschicht bilden und backt ihn dann erst aus. Das Ergebnis ist ein marmoriertes Brot mit unverwechselbarer Kruste.

Roggensauerteig

  • 200g Roggen, Vollkorn
  • 200g Wasser
  • 20g Roggenanstellgut

Brotgewürz

  • Anis
  • Kümmel
  • Fenchelsamen
  • Koriandersamen

Quellstück

  • 50g Altbrot, gemahlen
  • 50g Wasser

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Quellstück
  • 125g Weizenmehl, Typ 1050
  • 175g Roggenmehl, Typ 1150
  • 175g Wasser
  • 11g Salz
  • 3g Brotgewürz

Backanleitung

Vorstufen – Den Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Quellstück einfachheitshalber auch über Nacht ansetzen. Solltest du kein Altbrot da haben kannst du Paniermehl als Ersatz benutzen.

Hauptteig – Den Sauerteig mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Wegen des hohen Roggengehaltes anstelle eines Knethakens einen Flachrührer verwenden. Das Salz nach der ersten Mischphase hinzugeben. Der gesamte Mischvorgang beträgt maximal 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei warmen 27°C zur Stockgare stellen. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort für 45 Minuten zur Stückgare stellen. Die Gare sollte diese Zeit nicht überschreiten, da für den Backeffekt noch genügend Triebkraft vorhanden sein muss. 

Vor, während und nach dem BackenDen Teigling aus dem Gärkörbchen auf eine Backfolie stürzen und wie abgebildet mit einer dicken Mehlschicht aus Roggen- oder Weizenmehl einreiben. 

Frankenlaib mit Mehlmantel

Warte nun solange bis sich deutliche Risse auf der Mehloberfläche bilden. Der Teigling ist nun reif und muss zügig von dir ausgebacken werden. 

Frankenlaib backfertig

Den Laib bei anfänglich 230°C und fallender Temperatur für insgesamt 50 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe kannst du testen, ob er durchgebacken ist. Falls nicht kann er nochmals für 5 Minuten weiterbacken.

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2 Kommentare

Max 13. Mai 2022 - 15:04

Hallo, das Brotrezept sieht gut aus – aber kann es sein, dass die Menge nicht stimmt für ein 1kg Brot? Mehl und Wasser zusammen ergibt ja nur 780 Gramm. Da fehlt vielleicht noch die Beschreibung des „ Quellstückes“, oder?
Viele Grüße Max

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Brotschafterin 14. Mai 2022 - 15:17

Lieber Max, da hat sich tatsächlich der Fehlerteufel eingeschlichen! Gut dass, du mein Rezept so aufmerksam studiert hast 🙂
Bis ein Rezept so ist, dass es in den Blog darf, backe ich es meist 3-4 mal. Das Ergebnis muss stimmen und es muss reproduzierbar sein. Ich habe nun alle Angaben auf die letzte Version aktualisiert und hoffe du hast Erfolg beim Nachbacken. Das Brot ist nämlich ein echter Klassiker und super lecker.

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