Der Frankenlaib ist ein traditionelles Mischbrot mit einer rustikalen Kruste und einer weichen, saftigen Krume. Es wird aus einem Roggen-Sauerteig hergestellt, der dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Das Brot wird nach einer kurzen Stückgare (Endgare) mit einer dicken Mehlschicht bedeckt. Die Mehlschicht bildet nach einer weiteren kurzen Gare Risse, welche dem Brot beim Backen sein markantes Aussehen verleihen. Der Frankenlaib ist ein beliebtes Brot in Franken und hat sich auch überregional einen Namen gemacht. Es eignet sich hervorragend als Beilage zu deftigen Gerichten oder als Grundlage für ein herzhaftes Sandwich.
Roggensauerteig
- 200g Roggen, Vollkorn
- 200g Wasser
- 20g Roggenanstellgut
Brotgewürz
- Anis
- Kümmel
- Fenchelsamen
- Koriandersamen
Quellstück
- 50g Altbrot, gemahlen
- 50g Wasser
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Quellstück
- 125g Weizenmehl, Typ 1050
- 175g Roggenmehl, Typ 1150
- 175g Wasser
- 11g Salz
- 3g Brotgewürz
Backanleitung
Vorstufen – Den Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Quellstück einfachheitshalber auch über Nacht ansetzen. Solltest du kein Altbrot da haben kannst du Paniermehl als Ersatz benutzen.
Hauptteig – Den Sauerteig mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Wegen des hohen Roggengehaltes anstelle eines Knethakens einen Flachrührer verwenden. Das Salz nach der ersten Mischphase hinzugeben. Der gesamte Mischvorgang beträgt maximal 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei warmen 27°C zur Stockgare stellen. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort für 45 Minuten zur Stückgare stellen. Die Gare sollte diese Zeit nicht überschreiten, da für den Backeffekt noch genügend Triebkraft vorhanden sein muss.
Vor, während und nach dem Backen – Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf eine Backfolie stürzen und wie abgebildet mit einer dicken Mehlschicht aus Roggen- oder Weizenmehl einreiben.
Frankenlaib mit Mehlmantel
Warte nun solange bis sich deutliche Risse auf der Mehloberfläche bilden. Der Teigling ist nun reif und muss zügig von dir ausgebacken werden.
Frankenlaib backfertig
Den Laib bei anfänglich 230°C und fallender Temperatur für insgesamt 50 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe kannst du testen, ob er durchgebacken ist. Falls nicht kann er nochmals für 5 Minuten weiterbacken.
2 Kommentare
Hallo, das Brotrezept sieht gut aus – aber kann es sein, dass die Menge nicht stimmt für ein 1kg Brot? Mehl und Wasser zusammen ergibt ja nur 780 Gramm. Da fehlt vielleicht noch die Beschreibung des „ Quellstückes“, oder?
Viele Grüße Max
Lieber Max, da hat sich tatsächlich der Fehlerteufel eingeschlichen! Gut dass, du mein Rezept so aufmerksam studiert hast 🙂
Bis ein Rezept so ist, dass es in den Blog darf, backe ich es meist 3-4 mal. Das Ergebnis muss stimmen und es muss reproduzierbar sein. Ich habe nun alle Angaben auf die letzte Version aktualisiert und hoffe du hast Erfolg beim Nachbacken. Das Brot ist nämlich ein echter Klassiker und super lecker.