Dies ist vermutlich das einfachste Rezept überhaupt: Es enthält nur drei Zutaten – Buchweizen, Wasser und Salz – und ist somit roh, schlicht und pur. Es erfordert keine aufwendige Teigverarbeitung und lediglich einen Mixer. Und doch entsteht daraus ein Brot mit erstaunlichem Aroma, mit einer saftigen Krume, wie sie bei glutenfreiem Gebäck nur selten gelingt, und mit einer kräftig kastanienbraunen Kruste voller Röstaromen. Das Brot ist von Natur aus glutenfrei, durch die spontane Fermentation besonders bekömmlich und trifft mit einem Schlag drei zeitgemäße Trends: glutenfreie Ernährung, natürliche Fermentation und Superfoods.
Buchweizen ist ein wortwörtlicher Hochstapler: Der Name suggeriert eine Verwandtschaft mit Getreide – im Deutschen „Buchweizen“ und im botanischen Gattungsnamen Fagopyrum, wörtlich „Buchen-Weizen“ –, doch tatsächlich ist die Pflanze mit Getreide nicht im Entferntesten verwandt. Er gehört zu den Knöterichgewächsen und ist damit ein Verwandter von Rhabarber und Sauerampfer. Er zählt somit zu den Pseudogetreiden. Sein Korn wird wie Getreide gemahlen und verbacken, botanisch ist es aber eine dreikantige Nussfrucht. Durch das „Buch“ im Namen wird genau darauf verwiesen – die Samen ähneln den Bucheckern, den Früchten der Buche.
Buchweizen stammt aus Zentral- und Ostasien und erreichte Europa erst im späten Mittelalter. Da er mit kargen, sandigen Böden auskommt, rasch reift und kaum Dünger benötigt, wurde er zur Kulturpflanze auf den Heideböden Norddeutschlands. Dort nannte man ihn auch Heidekorn. Mit dem Aufkommen von Kunstdünger, der auch magere Äcker für den Anbau von Weizen und Roggen tauglich machte, verschwand der Buchweizen fast vollständig. Heute erlebt er eine Renaissance als glutenfreies Pseudogetreide, als Futterpflanze für Bienen, die den dunklen, kräftigen Buchweizenhonig produzieren, sowie als vielseitige Pflanze, die weltweit ganz unterschiedliche Küchen geprägt hat – von den Soba-Nudeln Japans über die herzhaften Galettes der Bretagne bis hin zur russischen Kascha und den Pizzoccheri des Veltlins.
Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei. Das macht ihn für Bäcker allerdings zum Problemfall: Wo kein Glutengerüst das Gärgas hält, muss etwas anderes den Teig binden. Dieses Brot löst diese Herausforderung ohne Bindemittel – allein mit den Schleimstoffen des Buchweizens aus dem Einweichwasser und seiner natürlichen Mikroflora.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept wird ungerösteter, roher Buchweizen benötigt. Gerösteter Buchweizen, der im Handel unter der Bezeichnung „Kasha” erhältlich ist, wurde einer Hitzebehandlung unterzogen und ist ungeeignet. Durch das Rösten wurden sowohl die Mikroflora auf der Samenschale als auch die quellfähigen Schleimstoffe zerstört.
Die angegebene Wassermenge für das Quellstück ist daher nur ein Richtwert, da die Wasseraufnahme je nach Erntejahr und Lagerdauer schwankt.
Das Rezept ist für eine Kastenform mit einer Länge von etwa 22 cm ausgelegt.
Wer das Brot regelmäßig backen möchte, nimmt vor dem Backen 40 g des reifen Teigs ab, stellt ihn kühl und hat so seinen eigenen Buchweizenstarter hergestellt.
Quellstück
Den rohen und naturbelassenen Buchweizen gründlich mit reichlich kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend mit frischem Wasser, das den Buchweizen etwa handbreit bedeckt, acht bis zwölf Stunden stehen lassen. In dieser Zeit quillt der Buchweizen auf und das Einweichwasser wird schleimig. Diese Schleimstoffe sind lösliche Faserstoffe aus der Randschicht des Korns und kein Makel, sondern nützlich, da sie die Rolle des Glutengerüsts übernehmen und den Teig zu einer Masse binden, die die Gärgase festhält.
Hauptteig
Das überschüssige, schleimige Wasser abgießen und den Buchweizen zusammen mit frischem Wasser und dem Salz in einen leistungsstarken Mixer geben. Alles zu einem dickflüssigen, pfannkuchenartigen Teig zerkleinern. Es darf eine leichte Körnung bleiben, da diese der späteren Krume Biss verleiht. Der Teig sollte zäh vom Löffel fließen. Falls nötig, etwas zusätzliches Wasser hinzufügen.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig erneut in eine große Schüssel geben, diese abdecken und den Teig so lange stehen lassen, bis er sich sichtbar gehoben hat, Blasen wirft und erdig-säuerlich riecht. Maßgeblich ist nicht die Dauer, sondern der Zustand des Teigs. Meist reichen 12 Stunden bei Raumtemperatur.
Rund ums Backen
Den reifen Teig in eine gefettete oder mit Backfolie ausgelegte Kastenform füllen und die Oberfläche glatt streichen. Nach Belieben kann die Oberfläche mit Saaten oder glutenfreien Flocken veredelt werden.
Das Brot bei 200 °C Ober-/Unterhitze insgesamt 50 Minuten backen. Nach 40 Minuten das Brot aus der Form nehmen und weitere 10 Minuten fertig backen, bis die Kruste kräftig kastanienbraun und fest ist. Anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht. Das Auskühlen ist kein Selbstzweck: Eine glutenfreie Krume festigt sich erst beim Erkalten endgültig. Wer das Brot warm anschneidet, trifft auf eine klitschige Mitte und verschenkt das Ergebnis stundenlanger Arbeit.
Wissenswertes
Dass Buchweizen als Superfood gilt, hat handfeste Gründe. Sein Eiweiß ist hochwertig und reich an Lysin, einer Aminosäure, die echten Getreiden weitgehend fehlt. Hinzu kommen Magnesium, Eisen und Zink sowie Rutin, ein Flavonoid, das Buchweizen zu einer der bekanntesten Quellen dieser Verbindung macht. Die lange Fermentation hebt diesen Wert zusätzlich, da sie einen Teil der Phytinsäure abbaut und die Mineralstoffe so für den Körper gut verfügbar macht. So verbindet dieses schlichte Brotrezept ein sehr altes Kulturgewächs mit einer ebenso ursprünglichen Fermentationstechnik – und steht damit für genau das, was Buchweizen heute wieder so interessant macht.
