Hafer ist nicht nur ein gesundes, sondern auch eine äußerst vielseitige Getreide, das in verschiedenen Formen – als Flocken, Mehl und Kleie – für Backwaren verwendet werden kann. Für das Haferkleie-Brot habe ich mich für Haferkleie entschieden. Sie bildet die äußere Schicht des Hafers und ist daher besonders ballaststoffreich. Sie eignet sich hervorragend zum Brotbacken, da sie dem Brot eine kernige Konsistenz und einen nussigen Geschmack verleiht. Ein weiterer Vorteil ist das rustikale Backen des Brotes im Topf, bei dem die Eigenschaften der Haferkleie besonders gut zur Geltung kommen. So entsteht eine kräftige Kruste und die Feuchtigkeit bleibt im Inneren des Brotes eingeschlossen.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man rundes Gärkörbchen ø 25 cm und einen feuerfester Topf.
Wer kein inaktives Flüssigmalz zur Hand hat, kann alternativ Honig als Zutat verwenden.
Weizensauerteig
Den Sauerteig mischen und 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Mische die Zutaten für den Hauptteig zusammen und knete den Teig für 10 Minuten bis ein elastischer Teig entstanden ist.
Stockgare bis Stückgare
Für die Stockgare ruht der Teig für 1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Anschließend wird der Teig rundgewirkt und mit dem Schluss nach unten in ein kräftig bemehltes Gärkörbchen gelegt. Er ruht nochmals für eine Stunde.
Rund ums Backen
Das Brot in einen Topf stürzen und bei 220°C Ober- und Unterhitze mit geschlossenem Deckel backen. Den Deckel nach 40 Minuten Backzeit abnehmen und für weitere 10 Minuten fertig backen.
Wissenswertes
Hafer ist ein außergewöhnliches Getreide: Im Gegensatz zu Weizen sitzt sein Korn fest in einer Spelze, die erst gelöst werden muss. Sein hoher Fettgehalt macht ihn nicht nur nussig, sondern auch schnell ranzig. Die Haferkleie, die diesem Brot Biss und Ballaststoffe verleiht, ist dabei nur ein Teil des Korns, das weit mehr zu bieten hat.
