Mastix ist das getrocknete Harz des Mastixstrauchs, einer Pistazienart, die fast ausschließlich im Süden der griechischen Insel Chios wirtschaftlich genutzt wird. Die Gewinnung erfolgt dort seit der Antike nach festgelegten Arbeitsschritten und ist heute als immaterielles Kulturerbe der UNESCO anerkannt. Die gereinigten Harztropfen – auch „Tränen von Chios“ genannt – werden nach Größe und Reinheit sortiert.
Das Harz enthält rund 90 % Monoterpene, vor allem α-Pinen, und entwickelt beim Zerreiben ein komplexes Aromaprofil mit Noten von Kiefer, Vanille, Fenchel und Kräutern. Aufgrund seines hohen Gehalts an ätherischen Ölen wird es in der traditionellen Backwarenherstellung vor allem in Griechenland, Zypern und im Nahen Osten eingesetzt – meist in Kombination mit Mahlep und Zitrusschale. Auch in historischen Kontexten war Mastix vielseitig einsetzbar – als Kaumasse, Arzneimittel, Räucherwerk oder Firnis. Heute ist es vor allem als aromagebendes Spezialgewürz von Bedeutung.
Botanik und Herkunft
Mastix ist das getrocknete Harz des Mastixstrauchs bzw. -baums (Pistacia lentiscus), der zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) gehört. Die immergrünen Sträucher wachsen im Mittelmeerraum, doch liefern nur die Pflanzen im Süden der griechischen Insel Chios nennenswerte Mengen des begehrten Harzes. Dort wird Mastix seit der Antike kultiviert. Auch auf der gegenüberliegenden türkischen Çeşme-Halbinsel gibt es traditionellen Anbau, allerdings in weit geringerem Umfang. Mastixbäume gedeihen langsam: Erst nach etwa fünf Jahren geben sie Harz, das Maximum liegt jedoch bei Bäumen im Alter von 15–50 Jahre.
Anbau und Ernte
Auf Chios findet die Mastixernte nach jahrhundertealter Tradition von Juli bis Oktober statt. Zunächst wird der Boden um den Stamm von Blättern und Steinen befreit und mit weißem Kalkpulver bestreut. Dann wird die Rinde jeder Pflanze angeritzt, wodurch der klebrige Harz austritt. In der Sommerhitze tropft das Harz als klare Flüssigkeit auf den weiß bedeckten Boden und bildet glitzernde, durchsichtige Tropfen – die „Tränen von Chios“.
Nach etwa zwei Wochen sind die Harztränen ausgehärtet und werden von Hand eingesammelt. Im Winter werden alle gesammelten Harzstücke gründlich gewaschen, von Rindenpartikeln und Erde befreit und nach Größe und Qualität sortiert. Das Endprodukt sind kleine, unregelmäßige Harzstücke von gelber bis grünlich-transparenter Farbe. Die jährliche Ausbeute pro Baum beträgt nur etwa 150 g, was erklärt, warum Mastix zu einem der teuersten Gewürze der Welt gehört.
Bereits im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war der Mastixhandel eine wichtige Einnahmequelle: Unter genuesischer und später osmanischer Herrschaft genoss Chios wegen seines „Harzgoldes“ einen Sonderstatus – das Mastixharz wurde mit Gold aufgewogen, die Dörfer teilweise wie Festungen gegen Räuber ausgebaut. Bis heute unterliegt die gesamte Produktion der Genossenschaft der Mastixbauern, die den Vertrieb und die Qualität kontrolliert. Das Wissen um Anbau und Ernte wurde übrigens 2014 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
Ähnliche Harze anderer Pistazienarten wurden früher auch als Mastix gehandelt. Chemisch sind diese Harze vom echten Chios-Mastix kaum zu unterscheiden. Dennoch stammt der im Gewürzhandel erhältliche Mastix heute ausschließlich von Chios. Die Mastixbäume dieser Insel liefern ein besonders reines und wohlriechendes Harz. Außerhalb von Chios gibt es kleinere Mastixproduzenten, beispielsweise in der Türkei (Çeşme) oder im Nahen Osten, aber nichts kommt an die Qualität des Chios-Mastix heran.
Aromaprofil
Getrocknetes Mastixharz erscheint als harte, glasige Harztropfen, die zunächst relativ geruchlos erscheinen. Beim Zerreiben entfaltet sich jedoch ein intensives Aroma: ein frisches, harzig-würziges Bouquet. Der Duft erinnert an Kiefer oder Zeder mit einem Hauch von Kräutern. Viele beschreiben das Aroma als eine Mischung aus Kiefer und Vanille mit einem Hauch von Fenchel, Anis und sogar etwas Minze.
Verantwortlich dafür ist der hohe Gehalt an ätherischen Ölen – diese bestehen zu etwa 90 % aus Monoterpenen, vor allem α-Pinen (ca. 80 %), dem typischen Duftstoff von Kiefern und Tannen. Mastixharz gehört botanisch zur Familie der Pistaziengewächse, was dem Harz neben den stark harzigen Noten eine mild-warme, leicht balsamische Nuance verleiht. Außerdem hat es einen leicht kühlenden Geschmack.
| Aromaprofil von Mastix | |
|---|---|
| Merkmal | Charakteristik |
| Geschmack | harzig-würziges mit Noten von Vanille, Anis und Fenchel |
| Pflanzenfamilie | ist ein Rindengewürz aus der Familie der Sumachgewächse |
| Nutzteil der Pflanze | man verwendet das Getrocknete Harz des Mastixbaums |
| Hauptaromastoff(e) | ist α-Pinen (ca. 80 %), dem typischen Duftstoff von Kiefern und Tannen |
Geschichtliches zu Mastix
Bereits vor über 2500 Jahren erwähnte Hippokrates das Harz und empfahl es als Heilmittel bei Verdauungsbeschwerden, Erkältungen und zur Erfrischung des Atems. Im antiken Griechenland und Rom kauten vornehme Damen Mastixharz als natürlichen Kaugummi. Noch heute wird auf Chios roher Mastix als Kaumasse zur Zahnpflege verwendet. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Mastix daher offiziell als traditionelles pflanzliches Arzneimittel anerkannt, insbesondere zur Linderung dyspeptischer Beschwerden.
Wegen seines hohen Preises war Mastix in der Geschichte jedoch weit mehr als nur ein Heilmittel: Er diente als Räucherwerk, wurde zur Herstellung von Salben, Tinkturen und sogar Lacken verwendet. So war Mastixharz ein wichtiger Bestandteil von Firnissen in der mittelalterlichen Malerei – transparente Mastixüberzüge schützten Gemälde und Ikonen, bis im 19. Jahrhundert billigere Harze den Mastix in dieser Funktion ablösten. Auch in der Likörherstellung hat es eine lange Tradition – der griechische Mastixlikör (Mastiha) und einige Varianten von Raki und Ouzo verdanken dem Harz ihr Aroma.
Für industrielle Anwendungen, wie beispielsweise in der Maskenbildnerei, wird Mastix nicht in seiner ursprünglichen Form verwendet, sondern es existieren synthetische Mastixalternativen, die ähnliche Eigenschaften aufweisen, aber wesentlich preisgünstiger sind. Die Bezeichnung der Produkte ist jedoch identisch.
Mastix in Gewürzmischungen
Mastix kann in vielen würzigen Gerichten verwendet werden, von Lammmarinaden über Gewürzreis bis hin zu Kaffeespezialitäten. Allerdings sollte Mastix in Gewürzmischungen vorsichtig dosiert werden, da sein feines Aroma von starken Gewürzen schnell überdeckt werden kann. Geschickt kombiniert – zum Beispiel mit warmen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskat oder mit blumigen Noten wie Rosenblütenbättern – verleiht es Gewürzmischungen eine ungewöhnliche Tiefe.
Mastix in Backwaren
Eines der bekanntesten Mastixrezepte ist das griechische Osterbrot Tsoureki. Es verdankt sein unverwechselbares Aroma einer Gewürzmischung aus Mastixharz, Mahlep und Zitrusfrüchten. Mahlep ist das pulverisierte Mark von Wildkirschenkernen und ergänzt den Mastix mit einem milden Duft nach Mandeln und Marzipan. Neben Hefezöpfen wird Mastix im Mittelmeerraum auch in vielen anderen Backwaren verwendet. In Griechenland aromatisiert er das traditionelle Weihnachtsgebäck Kourabiedes und den Neujahrskuchen Vasilopita. Besonders beliebt ist Mastix in Verbindung mit süßem Milchgebäck, wie zum Beispiel dem griechischen Galaktoboureko.
In Zypern und im Libanon verwendet man Mastix sogar in herzhaften Backwaren – ein bekanntes Beispiel sind die zypriotischen Flaounes, würzige Osterkäsepasteten. Deren Teig und Füllung werden mit einer Mischung aus Mastix, Mahlep und Minze gewürzt. Auch einige orientalische Kekse und Brote für religiöse Feste enthalten eine Prise Mastix. Die ägyptischen Kahk (Eid-Kekse) werden mit Mastix, Mahlab und Sesam verfeinert. Aus der Türkei sind Sakızlı Kurabiye und Sakızlı Muhallebi bekannt. Mastix ist also ein echter Allrounder in der Backstube – von süß bis herzhaft, von Brot bis Dessert. Wichtig ist nur, es sparsam zu dosieren, damit das besondere Aroma nicht zu dominant wird.
