Ein Briocheteig ist ein wahrer Alleskönner. Man kann ihn sowohl herzhaft als auch süß zubereiten. Es gibt ihn als Kuchen, Brot oder sogar als Burger Bun. Das liegt daran, dass es viele verschiedene Rezepturen mit unterschiedlichen Zusammensetzungen der Zutaten gibt. Daraus ergeben sich die unterschiedlichsten Backeigenschaften und Geschmacksrichtungen. Ein klassischer Briocheteig besteht immer aus hellem Weizenmehl, am besten aus französischem Mehl, Salz, Frischhefe sowie Butter, Zucker, Milch und Ei. Je nach Butteranteil ist ein Briocheteig schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und klebrig wird. Er kann daher vor der Weiterverarbeitung im Kühlschrank ruhen. Vor dem Backen wird der Briocheteig in der Regel mit einer Eistreiche versehen, nicht eingeschnitten und nicht geschwadet.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Als Alternative zu dem französischen Briochemehl T45 kann man Weizenmehl der Type 405 oder 550 verwenden.
Für dieses Rezept benötigt man eine Teigkarte und ein Bäckerleinen.
Briocheteig
Alle Zutaten außer der Butter zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die weiche Butter in kleinen Stücken schrittweise gegen Ende der Knetphase unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang benötigt etwa 10-15 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für zwei Stunden im Kühlschrank zur Stockgare stellen. Anschließend wird der kalte Teig aufgearbeitet. Hierzu mit einer Teigkarte gleich große Stücke zu etwa 120g abtrennen und die Teiglinge rundwirken. Die fertige Teigstücke mit einem Leinen bedeckt an einem warmen Ort zur Stückgare stellen bis sie backfertig sind.
Rund ums Backen
Die fertigen Brioche Burger Buns vor dem Backen mit einer Eistreiche und Aufstreu aus Ölsaaten nach Wahl (z.B. heller oder dunkler Sesam) versehen. Hierzu ein Vollei mit Milch sowie einer Prise Salz verquirlen und die Teiglinge vorsichtig damit einstreichen und bestreuen. Abschließend werden die Buns bei 180°C Temperatur ohne Schwadengabe für insgesamt 20 Minuten gebacken. Zu guter Letzt auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen bevor du sie anschneiden kannst.
Wissenswertes
Briocheteig ist eine in Frankreich übliche Art von Hefeteig. Er unterscheidet sich von herkömmlichen Hefeteigen durch seinen hohen Butteranteil, der ihm eine besonders reichhaltige und zarte Textur verleiht. Zusätzlich enthält Briocheteig auch Eier und Zucker, was ihm eine leicht süße Note und eine goldgelbe Farbe verleiht.
