Anlässlich des Tags der Zimtschnecke am 4. Oktober wird dieser Klassiker an die Herbstzeit angepasst. Anstelle der traditionellen Zucker-Zimt-Füllung steht hier eine Kürbiskern-Pralinée im Mittelpunkt. Praliné ist eine Grundpaste in der Patisserie und Confiserie. Hierzu werden karamellisierte Nüsse oder Kerne so lange vermahlen, bis das enthaltene Öl austritt und eine geschmeidige Paste entsteht. Aus Kürbiskernen hergestellt, entsteht ein ganz besonderes Praliné mit Karamell-Aroma, das herb und süß zugleich ist.
Auch der Teig erhält eine herbstliche Note durch das Kürbispüree. Es verleiht dem Hefeteig eine lebendige Farbe und einen Hauch von Süße. Ein wenig Pumpkin Spice verfeinert die Füllung. Diese typisch nordamerikanische Gewürzmischung aus Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat ist untrennbar mit herbstlichem Kürbisgebäck verbunden. So entsteht eine moderne Version der klassischen Zimtschnecke, mit der der schwedische Tag der Zimtschnecke zelebriert wird.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept werden 250 g Kürbispüree benötigt. Bei einem Hokkaido-Kürbis entspricht das etwa 400–450 g rohem Kürbis. Ein kleiner Hokkaido mit rund 1 kg ist hierfür mehr als ausreichend.
Das Kürbispüree sollte eher trocken und konzentriert sein. Am besten garst du die Kürbisstücke im Ofen und pürierst sie anschließend. Je nach Wassergehalt des Kürbispürees kann der Teig etwas mehr oder weniger Flüssigkeit aufnehmen. Daher sollten man zunächst lieber mit der Hälfte der Schüttflüssigkeit arbeiten und je nach Bedarf den Rest zugeben. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen. Für das Praliné benötigst du einen leistungsstarken Mixer oder Food Processor.
Hefeteig
Zunächst das Kürbispüree herstellen. Dafür einen Hokkaido-Kürbis in Stücke schneiden und bei 180 °C im Ofen eine Stunde lang garen. Anschließend die Stücke abkühlen lassen und durch ein grobes Sieb passieren. Anschließend das Kürbispüree mit Milch, Zucker und Hefe verrühren. Zum Schluss mit den restlichen Zutaten 10 Minuten lang zu einem elastischen Teig kneten.
Kürbiskern-Praliné
Für das Kürbiskern-Praliné werden die Kerne zunächst bei 150 °C etwa 15 Minuten im Ofen geröstet, bis sie goldbraun sind und ihr Aroma voll entwickelt haben. Parallel dazu wird Zucker in einem Topf geschmolzen, bis ein goldener Karamell entsteht. Die gerösteten Kerne werden hinzugegeben und darin gewendet. Danach wird die Masse auf Backpapier verteilt. Dort kühlt sie vollständig ab und wird anschließend grob zerbrochen und im Mixer zu Pulver verarbeitet. Durch weiteres Mixen tritt das Öl der Kerne aus und die Masse verwandelt sich in eine glatte, streichfähige Paste. Je nach Konsistenz noch etwas weiche Butter hinzugeben.
Stockgare bis Stückgare
Der Teig geht zunächst gut abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur. Danach den Teig zu einem Rechteck von 5 mm Dicke ausrollen und mit dem Praliné bestreichen. Dann faltet man den Teig wie beim Tourieren. Zuerst das obere Drittel des Teiges zur Mitte hin einschlagen, dann das untere Drittel ebenfalls einschlagen, so dass drei Teiglagen entstehen. Schneide den Teig in ca. 1,5 cm breite Streifen. Nimm einen Streifen, ziehe ihn etwas in die Länge und wickle ihn wie ein Wollknäuel locker um deine Finger, so dass ein kleiner Knoten entsteht. Diesen auf ein Backblech legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Rund ums Backen
Die Kürbis-Schnecken vor dem Backen mit Ei bestreichen und mit reichlich Hagelzucker bestreuen. Sie backen bei 180°C Ober- und Unterhitze 20 Minuten ohne Dampf. Wer möchte, kann das Gebäck direkt nach dem Backen mit einer Aprikotur überziehen.
Wissenswertes
Die Zimtschnecke gehört zu den bekanntesten Hefegebäcken Skandinaviens und ist ein fester Bestandteil der schwedischen Kaffeekultur, der sogenannten Fika. Mit dem Kanelbullens dag im Oktober hat sie sogar einen eigenen Feiertag. Wer diese klassische Variante statt der herbstlichen Variante backen möchte, findet hier das traditionelle Originalrezept.
