Die Crostata ist der italienische Gegenentwurf zur französischen Tarte. Während die Tarte filigrane Konditorarbeit ist, steht bei der Crostata die bodenständige Landküche im Zentrum. Während bei der Tarte der Fokus auf dem dünnen, butterzarten Pâte-sucrée-Teig liegt, steht bei der Crostata die etwas robustere Pasta-frolla-Variante im Zentrum: ein mürber Teig, der traditionell mit Eigelb und der Schale einer ganzen Zitrone zubereitet wird. Schon im Teig steckt der Geschmack von Zitrone, lange bevor die Füllung dazukommt. Das ist kein Zufall, denn die Zitrone ist in Süditalien nicht nur eine aromatische Zutat, sondern Teil der kulturellen Identität. Die Sorrentiner und Amalfitaner Zitronen tragen eine geschützte geografische Angabe mit europäischem Herkunftsschutz.
Die klassische Crostata al limone wird nicht mit einer Konditorcreme, sondern mit einer Ricotta-Zitronen-Masse gefüllt. Diese wird mitgebacken und wird beim Auskühlen schnittfest. Ricotta ist als Zutat besonders wichtig, da er das Gebäck erst vollendet. Anders als der Name vermuten lässt, ist Ricotta kein Käse im engeren Sinne, sondern ein Molkenprodukt. Ricotta heißt wörtlich „nochmals gekocht“, da er aus der erhitzten Restmolke der Käseherstellung gewonnen wird – also aus dem, was beim Käsemachen eigentlich übrig bleibt. Das macht den Ricotta mager, mild und leicht körnig. Genau diese feine Körnung verleiht der gebackenen Masse ihre charakteristisch quarkartige statt cremige Struktur. Zum Schluss kommen frisches Obst, zum Beispiel Pfirsiche und Himbeeren, sowie essbare Blüten als Veredelung obenauf. Diese werden mit einem dünnen, selbst gemachten Geleeguss fixiert, der die Früchte leuchten lässt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept wird eine Quiche- oder Tarteform mit einem Durchmesser von 28 cm benötigt.
Für den Mürbeteig eignet sich Weizenmehl Type 405, das in der Ausmahlung dem italienischen Tipo 00 entspricht, mit dem der Teig im Original gebacken wird.
Der Ricotta muss vor der Verarbeitung gut abtropfen, da zu feucht verarbeiteter Ricotta die Füllung zu flüssig werden lässt.
Als optionales Finish erhält die Crostata eine Garnitur aus frischen Pfirsichen, Himbeeren und essbaren Blüten. Damit das Obst nicht austrocknet und schön glänzt, wird es mit einem Geleeguss überzogen. Dabei sollten nur essbare Blüten aus dem Lebensmittelbereich verwendet werden, da Dekoblumen aus dem Floristikbereich mit Pflanzenschutzmitteln behandelt sind.
Mürbeteig
Mehl, Zucker, Zitronenabrieb und Salz mischen. Die kalte Butter hinzufügen und mit den Fingerspitzen rasch zu einer sandigen Konsistenz verreiben. Das Eigelb hinzufügen und nur so lange untermischen, bis ein homogener Teig entsteht – nicht kneten. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens eine Stunde kühlen. Die Butter erstarrt dabei erneut, sodass sich der Teig später besser ausrollen lässt.
Ricotta-Zitronen-Masse
Den Ricotta in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und über einer Schüssel für mindestens vier Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Die austretende Molke wegschütten. Den abgetropften Ricotta mit dem Zucker glatt rühren. Eier und Eigelb nacheinander unterrühren, dann Zitronenabrieb, Zitronensaft und Speisestärke hinzufügen. Die Masse nicht schaumig schlagen, da durch die eingeschlagene Luft beim Backen Löcher entstehen. Die Masse sollte glatt und gießfähig sein.
Crostata zubereiten
Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche auf etwa 3 mm Stärke rund ausrollen, in die gebutterte Backform legen, andrücken und den Rand sauber abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel stippen. Anschließend die Ricotta-Zitronen-Masse auf den vorbereiteten Teigboden gießen und glatt streichen.
Rund ums Backen
Die Crostata bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche des Mürbeteigs goldgelb ist und die Mitte nur noch leicht wackelt. Durch die Restwärme zieht die Masse nach dem Backen noch nach. Man sollte sie lieber etwas zu früh als zu spät aus dem Ofen nehmen, da sie sonst überbacken wird, die Oberfläche reißt und die Masse trocken und krümelig wird. Bei zu starker Bräunung den Rand mit Folie abdecken.
Die Crostata in der Form vollständig auskühlen lassen, dann aus der Form lösen und vor dem Servieren für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Erst die vollständig kalte, feste Masse trägt die Garnitur aus Obst, ohne dass diese einsinkt.
Garnitur, optional
Als besonderes Finish erhält die Crostata optional eine Garnitur aus frischen Pfirsichen, Himbeeren und essbaren Blüten. Diese werden mit einem dünnen Film aus Geleeguss überzogen. Dieser schützt sie vor dem Austrocknen und verleiht ihnen einen appetitlichen Glanz. Für die Crostata reichen etwa 100 g Guss. Wie man ihn zubereitet, erfährst du hier.
Während der Guss abkühlt, die Pfirsiche entsteinen, in dünne Spalten schneiden und fächerförmig auf der kalten Crostata auslegen. Setze einige Himbeeren dazwischen. Den lauwarmen Geleeguss dünn über das Obst streichen. Zum Schluss essbare Blüten als Highlight obenauf setzen.
Wissenswertes
In diesem Rezept wird der Geleeguss über dem Obst selbst gemacht: Anstelle von fertigem Tortenguss wird ein Sud aus Speisestärke verwendet, um die Oberfläche des Obsts zu versiegeln und die Schnittflächen gegen Bräunung zu schützen. Der Guss wird lauwarm aufgetragen, sodass das empfindliche Obst geschützt ist. Erfahre, wie du das Bindemittel je nach Frucht auswählst und den Guss ansetzt.
