Das Deutsche Brotinstitut hat das Nussbrot zum Brot des Jahres 2025 gekürt – eine verdiente Wahl, denn Nüsse begleiten das Bäckerhandwerk seit Jahrhunderten. Sie verleihen Broten und Gebäck nicht nur ein intensives Aroma, sondern auch Struktur und mehr Biss. In meiner Interpretation stehen geröstete Haselnüsse im Mittelpunkt. Das Ergebnis ist ein Brot mit warmen Röstaromen und einer wunderbar harmonischen Textur.
Die Haselnuss gehört zu den ältesten Kulturfrüchten Europas und ist seit Jahrtausenden Bestandteil der menschlichen Ernährung. Ihre feine Süße und der cremige, leicht geröstete Geschmack machen sie zur perfekten Wahl für ein charaktervolles Nussbrot. Durch die Röstung entfaltet sich ihr Aroma, verbindet sich mit dem Teig und macht das Brot unverwechselbar.
Generell gehören Nüsse seit jeher zu den wertvollsten Zutaten in der Backstube. Schon in mittelalterlichen Klöstern wurde Brot mit Walnüssen, Mandeln oder Haselnüssen gebacken, um es gehaltvoller zu machen. Nussiges Gebäck stand in vielen Kulturen für Wohlstand und Festlichkeit – sei es als italienisches Pane con Noci, französisches Pain aux Noix oder deutsches Weihnachtsbrot. Im Alltag waren die Nüsse seltener zu finden, da sie kostbare Zutat waren. Heute wissen wir, dass Nüsse auch hochwertige Fette und Proteine liefern – ein Grund mehr, sie in alltäglichen Rezepten zu verwenden.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen mit einem Durchmesser von 25 cm sowie ein Schnittwerkzeug, z.B. ein Rasierklingenmesser.
Poolish
Alle Zutaten verrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish ist reif, wenn er an der Oberfläche Bläschen bildet.
Quellstück
Haferflocken mit kaltem Wasser bedecken und ebenfalls über Nacht quellen lassen. Nach der Quellzeit das überschüssige Wasser abgießen.
Hauptteig
Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse in eine Knetmaschine geben und 4 Minuten langsam, dann 8 Minuten auf höherer Stufe zu einem elastischen Teig kneten.
Stockgare bis Stückgare
Anschließend den Teig in eine geölte Schüssel geben und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Während der Stockgare den Teig zweimal dehnen und falten und dabei die gerösteten Haselnüsse einarbeiten. Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rundwirken. Den Teigling mit der Oberseite nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und nochmals eine Stunde gehen lassen.
Rund ums Backen
Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling aus dem Gärkörbchen nehmen, einschneiden und sofort backen. Das Brot 10 Minuten bei 230°C mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 35 Minuten goldbraun backen. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Auf einem Drahtgitter abkühlen lassen – und genießen!
Wissenswertes
Im Jahr 2024 stand das Weizenvollkornbrot im Mittelpunkt – ein Klassiker, der durch seine Nährstoffdichte und seinen vollmundigen Geschmack überzeugt. Meine Interpretation betont das natürliche Aroma des Vollkorns mit Einkorn, einem der ältesten Kulturgetreide. Das feine, leicht süßliche Aroma und die goldgelbe Farbe machen dieses Brot nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch zu etwas Besonderem. Der hohe Vollkornanteil sorgt für eine saftige Krume, eine kräftige Kruste und eine lang anhaltende Sättigung. Ob herzhaft oder süß belegt – ein echtes Alltagsbrot mit Charakter. Perfekt für alle, die ursprünglichen Geschmack und hochwertige Zutaten schätzen!
