Bärlauch, auch unter klangvollen Namen wie Knoblauchspinat, Bärenlauch und Hexenzwiebel bekannt, ist eng mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Mit dem Beginn des Frühlings sprießt er ab März und verblüht schon im Mai. Daher ist jetzt der ideale Zeitpunkt, um ein würziges Brot mit diesem köstlichen Frühlingsboten zu backen. Für das Rezept wird ein Bärlauch-Pesto zubereitet und dem Teig beigefügt. Wenn du einen besonders intensiven Geschmack in deinem Brot bevorzugst, kannst du die angegebene Menge gerne verdoppeln.
Poolish
- 70g Weizenmehl, Typ 550
- 70g Wasser
- 0,2g Frischhefe, bio
Weizensauerteig
- 90g Weizenvollkornmehl
- 45g Wasser
- 45g Weizenanstellgut
Bärlauch-Pesto
- 1/2 Bund, ca. 25-30g
- 20g gesalzene Nüsse
- 25g Olivenöl
- Schuss Zitronensaft
Hauptteig für 1kg Laib
- 2x Vorstufen
- 225g Weizenmehl, Typ 550
- 70g Weizenvollkornmehl
- 225g Wasser
- 10g Salz
- Bärlauch-Pesto
Backanleitung
Bärlauch-Pesto – Den Bärlauch waschen und vorsichtig trocken tupfen. Anschließend gemeinsam mit gesalzenen Nüssen nach Wahl, Zitronensaft und Olivenöl in einem Mixer zu Pesto zerkleinern. Alternativ einen Stabmixer verwenden.
Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Poolish und Sauerteig) ausreichend lange bei Raumtemperatur reifen lassen. Idealerweise setzt du sie über nacht an.
Hauptteig – Für den Hauptteig die Vorstufen mit den restlichen Zutaten ohne das Bärlauch-Pesto vermischen und etwa 5 Minuten mit der Maschine zu einem homogenen Teig kneten. Anschließend den Teig halbieren. Nur einer Hälfte das Pesto zugeben und nachfolgend beide Kugeln auskneten.
Stockgare bis Stückgare – Die beiden Teigkugeln nun für 1,5 Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare stellen. Danach beide Teige wie auf dem Bild aufeinanderlegen und dann übereinanderschlagen und einmal längs und einmal quer falten. Danach folgt erneut eine Stockgare von 1,5 Stunden.
Teigaufarbeitung
Der Teig hat während dieser Zeit deutlich an Volumen zugenommen und kann jetzt rundgewirkt werden. Nach einer kurzen Stückgare von maximal einer Stunde in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben ist dein Brot backfertig.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem kräftigen Kreuzschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken.