Bärlauch ist ein würziger Frühlingsbote unter den Wildkräutern. Botanisch gehört er, wie Zwiebel, Knoblauch und Schnittlauch, zur Gattung der Lauchgewächse. Das merkt man sofort am milden, frischen Knoblauchgeruch ohne dessen Schärfe. Seine Saison ist kurz – von März bis zur Blüte im Mai –, danach lässt sich sein Aroma nur konserviert bewahren, etwa als Pesto. Genau dieses Pesto kommt hier ins Spiel – mit einem hübschen Kniff: Es wird nur in eine von zwei Teighälften eingearbeitet. Werden die beiden Hälften anschließend übereinandergelegt und gefaltet, entsteht eine grüne Marmorierung, die sich beim Anschnitt zeigt. Das Brot wird mit Weizensauerteig und einem Poolish geführt – beide reifen über Nacht und geben dem milden Weizenteig Aroma und Trieb, ohne den feinen Bärlauchgeschmack zu überdecken.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen mit ø 23 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Weizensauerteig
Für den Sauerteig mischt man Vollkornmehl mit Wasser und Anstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Poolish
Den Poolish wie den Sauerteig für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bärlauchpesto
Den frischen Bärlauch waschen und vorsichtig trocken tupfen. Anschließend gemeinsam mit gesalzenen Nüssen deiner Wahl, einem Schuss Zitronensaft und Olivenöl in einem Mixer zu Pesto zerkleinern. Alternativ kannst du einen Stabmixer verwenden.
Hauptteig
Für den Hauptteig die Vorstufen mit den restlichen Zutaten ohne das Bärlauchpesto vermischen und etwa 5 Minuten mit der Maschine zu einem homogenen Teig kneten. Anschließend den Teig halbieren. Nur einer Teighälfte das Pesto zugeben und nachfolgend beide zu Kugeln auskneten.
Stockgare bis Stückgare
Die beiden Teigkugeln nun für 1,5 Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare stellen. Danach beide Teige aufeinanderlegen und dann übereinanderschlagen und einmal längs und einmal quer falten. Danach folgt erneut eine Stockgare von 1,5 Stunden. Der Teig hat während dieser Zeit deutlich an Volumen zugenommen und kann jetzt rundgewirkt werden und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben ruhen. Nach einer kurzen Stückgare von maximal einer Stunde ist dein Brot backfertig.
Rund ums Backen
Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem kräftigen Kreuzschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Wissenswertes
Dasselbe Bärlauchpesto kann auf verschiedene Weise zum Brotbacken verwendet werden. Entweder wird es in den Teig eingearbeitet und marmoriert das Brot von innen, oder es wandert als Füllung zwischen die Stränge des Bärlauch-Hefezopfs und zeichnet das Muster nach außen. Zwei Wege, ein Pesto – mit ganz verschiedener Wirkung.
