Wer Sauerteig verwendet, kennt das wiederkehrende Ritual: Das Anstellgut wird aufgefrischt und ein Rest bleibt zurück, der zu wertvoll für die Mülltonne ist. Dieses Auffrischbrot ist genau für diesen Anstellgut-Rest gemacht. Gut ein Viertel der Mehlmenge wird hierdurch ersetzt. So werden Säure und Reife in Aroma verwandelt. Das Anstellgut muss dafür nicht triebstark sein, denn die Triebkraft wird durch eine kleine Zugabe von Frischhefe übernommen. So kann auch ein mehrere Tage altes Anstellgut direkt in den Teig gegeben werden.
Dieses Auffrischrezept zeichnet sich durch ein Mohnkochstück aus. Der Mohn wird in Milch aufgekocht, bindet Wasser dauerhaft in der Krume und hält das Brot tagelang saftig. Das Milchfett trägt die fettlöslichen Mohnaromen und ein kleiner Anteil Dinkelvollkornmehl unterstreicht die nussige Note. Das Brot ist alltagstauglich: Nach dem Kneten reift der Teig gut anderthalb Stunden bei Raumtemperatur, nach dem Formen geht der Laib eine gute Stunde in der Kastenform auf und ist in knapp einer Stunde gebacken. Vom Ansetzen des Kochstücks bis zum fertigen Brot vergehen gut viereinhalb Stunden.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Das Rezept ist auf festes Anstellgut mit einer TA von 150 ausgelegt. Je älter das Anstellgut ist, desto ausgeprägter ist die Säurenote.
Wer möchte, verlegt die Stockgare in den Kühlschrank: Den Teig abends ansetzen und nur 60 Minuten anspringen lassen, dann acht bis zwölf Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Kochstück
Wer das Aroma noch weiter intensivieren möchte, mahlt den Mohn vor dem Kochen grob. Den Mohn mit der Milch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und unter ständigem Rühren etwa ein bis zwei Minute lang köcheln lassen, bis die Masse merklich andickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse vollständig auskühlen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten zunächst fünf Minuten lang langsam mischen, dann sechs bis acht Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich und es bildet sich kein festes Glutengerüst.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und dabei nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Er sollte sein Volumen knapp verdoppeln.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck passend zur Form aufarbeiten. Mit dem Schluss nach unten in die Form setzen, die Oberfläche mit Wasser abstreichen und kräftig mit Mohn bestreuen.
Den Laib abgedeckt eine zwei weitere Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig knapp unter den Formrand gestiegen ist.
Rund ums Backen
Den Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kurz vor dem Backen den Laib längs mittig etwa 1 cm tief einschneiden. Das Brot auf der mittleren Schiene einschießen, und für 10 Minuten mit Deckel bei 230 °C backen. Danach den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200 °C senken. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 Minuten.
Für eine rundum feste Kruste das Brot für die letzten 10 Minuten aus der Form nehmen und direkt auf dem Rost fertig backen. Anschließend das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
Wissenswertes
Blaumohn stammt vom morphinhaltigen Schlafmohn (Papaver somniferum) ab. Die reifen Samen selbst sind jedoch nahezu morphinfrei. Nur Anhaftungen aus der Ernte können Spuren von Morphin enthalten. Deshalb begrenzt die EU den Gehalt seit 2022 auf 20 Milligramm pro Kilogramm. Warum Mohn meist gewaschen in den Handel kommt, wie sich Blau-, Weiß- und Graumohn unterscheiden und was das 40-prozentige Samenfett für die Lagerung und das Aroma bedeutet, erfährst du hier.
