Grahambrot wird aus Grahammehl gebacken, das aus grob gemahlenem Weizenvollkornmehl bzw. Weizenschrot besteht. Es ist benannt nach dem amerikanischen Ernährungsreformer Sylvester Graham (1794–1851), der sich gegen die im 19. Jahrhundert aufkommende industrielle Weißmehlproduktion aussprach und stattdessen ungesiebtes und grob vermahlenes Vollkorn propagierte. Wie jedes Vollkornmehl enthält Grahammehl alle Bestandteile des Weizenkorns: Kleie, Keim und Mehlkörper. Was es von feinem Weizenvollkornmehl unterscheidet, ist nicht der Inhalt, sondern der grobe Mahlgrad und die Tradition der schonenden Vermahlung ohne Zusätze und ohne Mehlbehandlung. Dadurch erhält das Grahambrot seine typische, kompaktere Krume und sein rustikales Erscheinungsbild.
Für meine Rezeptvariante des Grahambrotes habe ich selbst gemahlenen Gelbkornweizen verwendet. Diese Weizensorte zählt zu den ältesten und wird für ihren nussigen Geschmack und ihre hohe Nährstoffdichte geschätzt. Dieser Weizen gilt als ein Urgetreide und verdankt seinen Namen dem gelben Mehlkörper, der den sekundären Pflanzenfarbstoff Lutein enthält. Lutein ist ein natürliches Carotinoid, das in vielen grünen Blattgemüsen, gelben und orangefarbenen Früchten, Eiern und anderen Lebensmitteln enthalten ist. Es wirkt als Antioxidans und hat gesundheitsfördernde Eigenschaften.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen mit 28 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Steht kein Grahammehl zur Verfügung, kannst du auch ganz normales Weizenvollkornmehl mit Schrot mischen und für den Sauerteig verwenden.
Weizenauerteig
Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen. Reif ist der Sauerteig, wenn er deutlich gewölbt ist, von Bläschen durchzogen und mild säuerlich riecht.
Brühstück
Für den Teig das Grahammehl mit heißem Wasser übergießen und kräftig umrühren. Vor der Zugabe zum Teig vollständig abkühlen und mindestens 6 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten 8 min langsam mischen, dann 20 min abgedeckt ruhen lassen und anschließend 2 min langsam nachkneten. Diese Quellknetung ersetzt ein lange Kneten während dem die Schalenpartikel die Glutenstränge zerschneiden würden.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann den Teig zu einem länglichen Laib formen und in ein Gärkörbchen legen. Nach Belieben kann das Brot auch in einer Kastenform gebacken werden. Nach einer Stunde Gärzeit ist der Teig backfertig.
Rund ums Backen
Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen nehmen und mit einem kräftigen Längsschnitt versehen. Anschließend wird es bei sinkender Temperatur mit Wasserdampf gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird sie auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 50 Minuten gebacken.
Wissenswertes
Mehl selbst zu mahlen hat viele Vorteile gegenüber dem Kauf von industriell hergestelltem Mehl. Vor allem hat man die Kontrolle über alle Zutaten und kann den Feinheitsgrad selbst bestimmen. Einige Punkte sind jedoch zu beachten.
