Grahambrot ist ein nahrhaftes und köstliches Brot, das aus grob gemahlenem Vollkornweizen, dem Grahammehl, hergestellt wird. Diese seit dem 19. Jahrhundert bekannte Mehlvariante ist nach seinem Erfinder dem amerikanischen Ernährungspionier Sylvester Graham benannt. Im Gegensatz zu herkömmlichem Vollkornmehl enthält Grahammehl alle Bestandteile des Gelbkornweizens – Kleie, Keim und Mehlkörper. Dadurch ist es reicher an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Es verleiht dem Grahambrot einen besonderen Charakter mit einer groben Textur und einem rustikalen Aussehen. Es passt daher hervorragend zu würzigen Aufstrichen, Käse oder frischem Gemüse.
Für meine Rezeptvariante des Grahambrotes habe ich selbst gemahlenen Gelbkornweizen verwendet, eine der ältesten Weizensorten, die für ihren nussigen Geschmack und ihre hohe Nährstoffdichte geschätzt wird. Der Gelbkornweizen, der als eine der Urweizensorten gilt, verdankt seinen Namen dem gelben Mehlkörper, in dem der sekundäre Pflanzenfarbstoff Lutein enthalten ist. Lutein ist ein natürliches Carotinoid, das in vielen grünen Blattgemüsen, gelben und orangefarbenen Früchten, Eiern und anderen Lebensmitteln enthalten ist. Es ist ein Antioxidans mit gesundheitsfördernden Eigenschaften.
Weizen-Sauerteig
- 135g Grahammehl
alternativ: Vollkornmehl - 70g Wasser
- 70g Weizenanstellgut
Brühstück
- 135g Grahammehl
alternativ: Weizenschrot - 270g Wasser
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Sauerteig
- 1x Brühstück
- 200g Grahammehl
alternativ: Vollkornmehl - 20g Wasser
- 8g Frischhefe, optional
- 9g Salz
Backanleitung
Vorstufen – Sowohl den Weizen-Sauerteig als auch das Brühstück 8 Stunden im Voraus ansetzen. Falls du kein Grahammehl zur Hand hast kannst du für den Sauerteig auch ganz normales Weizenvollkornmehl und für das Brühstück Weizenschrot verwenden.
Hauptteig – Mische für den Hauptteig alle Zutaten zu einer homogenen Masse zusammen und knete den Teig für 10 Minuten. Er wird aufgrund der groben Mehlstruktur kein starkes Glutengerüst ausbilden.
Stockgare bis Stückgare – Lass den Teig nun für eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Arbeite ihn danach zu einem länglichen Leib auf und setzte ihn in ein Gärkörbchen. Du kannst das Brot nach Belieben auch in einer Kastenform ausbacken. Nach einer Stunde Stückgare ist der Teig backreif.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem kräftigen Längsschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur mit Wasserdampf ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken.