Powidl ist eine der bekanntesten Fruchtzubereitungen der österreichischen und böhmischen Küche. Das tiefdunkle, intensiv schmeckende Zwetschkenmus wird traditionell ohne Zucker hergestellt und durch stundenlanges Einkochen eingedickt. Sein besonderes Aroma macht es zu einer beliebten Füllung für Mehlspeisen wie Buchteln, Germknödel oder Mohnzelten. Aber auch als Brotaufstrich oder in herzhaften Gerichten findet es Verwendung. Im Gegensatz zu klassischen Marmeladen oder Konfitüren verzichtet Powidl gänzlich auf Geliermittel und Zuckerzusätze. Durch die lange Einkochzeit entsteht ein hochkonzentriertes Fruchtmus, das von Natur aus eine feine Süße mitbringt. Wer sich die Zeit nimmt, es selbst zu produzieren, wird mit einem unvergleichlich intensiven Geschmack belohnt, der in industriell gefertigten Produkten kaum zu finden ist.
Hintergrundwissen
Powidl ist ein traditionsreiches Zwetschgenmus, das vor allem in Österreich, Böhmen und Ungarn eine lange Geschichte hat. Der Name leitet sich vom tschechischen povidla ab, was „eingekochte Zwetschgen“ bedeutet. Ursprünglich war Powidl eine der wenigen Möglichkeiten, Zwetschgen ohne Zucker haltbar zu machen, der früher ein teures Luxusgut war. Stattdessen konzentriert sich die natürliche Süße der Früchte durch das lange Einkochen, wodurch ein intensiver, fast karamellartiger Geschmack entsteht.
Je nach Region haben sich leicht unterschiedliche Varianten entwickelt: Während der österreichische Powidl oft mit einem Schuss Rum verfeinert wird, zeichnet sich die tschechische Variante durch eine besonders lange Kochzeit aus, die dem Mus eine dunkle, lakritzartige Note verleiht. In Ungarn gibt es mit dem Lekvár eine ähnliche Spezialität, die allerdings häufig gesüßt wird. Manche fügen wärmende Gewürze wie Zimt, Nelken oder Sternanis hinzu, um dem Powidl eine zusätzliche aromatische Tiefe zu verleihen.
Traditionelle Herstellung
Die klassische Herstellung von Powidl basiert auf einem langsamen, schonenden Einkochprozess, der die natürliche Süße der Zwetschgen konzentriert und die Masse eindickt. Traditionell wurde der Powidl über offenem Feuer in großen Kupferkesseln hergestellt – eine zeitaufwändige, aber wirkungsvolle Methode, um ein besonders tiefes Aroma zu erzielen. Dabei mussten die Früchte über viele Stunden regelmäßig umgerührt werden, um ein gleichmäßiges Einkochen zu gewährleisten.
Heute gibt es zwei gängige Methoden: das Einkochen im offenen Topf oder die langsamere, aber weniger arbeitsintensive Zubereitung im Backofen. In beiden Fällen ist es wichtig, dass die Flüssigkeit langsam verdampft und die Fruchtmasse nicht anbrennt. Beim Kochen lösen sich die Zwetschgenschalen weitgehend auf, wobei die enthaltenen Pektine für eine natürliche Bindung sorgen.
Rezepthinweise
Die Ausbeute an Powidl hängt stark vom Wassergehalt der Zwetschgen sowie von der Dauer des Einkochens ab. Je länger er eingekocht wird, desto konzentrierter wird er und desto weniger Endprodukt bleibt übrig. Als Faustregel gilt: Aus 1 kg Zwetschgen ergeben sich 200–250 g Powidl. Diese Menge reicht beispielsweise, um zwölf Buchteln zu füllen.
Powidl
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in eine feuerfeste Backform oder einen Bräter geben. Nach Belieben Zimt und Gewürznelken zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Ober-/Unterhitze) 4-6 Stunden backen. Da die Früchte während des Backens Saft abgeben, die Ofentür einen Spalt öffnen und die Masse zusätzlich jede Stunde einmal umrühren. Sobald die Masse eingedickt und dunkel ist, die Gewürze entfernen und nach Belieben einen Schuss Rum unterrühren.
Den heißen Powidl in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen. Durch die natürliche Reduktion des Wassergehalts und die hohe Konzentration an Fruchtzucker bleibt er in Gläsern über ein Jahr lang haltbar. Auch nach dem Öffnen ist Powidl im Kühlschrank mehrere Monate lagerbar. Alternativ kann Powidl auch portionsweise eingefroren werden.
Rezepte zum Probieren
Powidl ist vielseitig verwendbar und verleiht Backwaren und Süßspeisen eine besonders aromatische Note. Obwohl Powidl in erster Linie als süße Spezialität gilt, findet er auch in herzhaften Gerichten Verwendung. Sein tiefes, fast malziges Aroma harmoniert hervorragend mit Wildgerichten oder als Basis für raffinierte Saucen. Vor allem in der gehobenen Küche wird er zunehmend als Zutat für kreative Rezepte entdeckt.
Waldviertler Mohnzelten
