Annatto sind die leuchtend roten Samen eines immergrünen, tropischen Strauchs mit stacheligen Kapselfrüchten. Diese Samen, die auch als Achiote bezeichnet werden, werden seit Jahrhunderten als Gewürz und natürlicher Farbstoff verwendet. In Europa ist das Gewürz weniger bekannt, doch in der lateinamerikanischen Küche und in der Lebensmittelindustrie spielt es eine wichtige Rolle als färbende Zutat, etwa um Käse, Butter oder Backwaren appetitlich orangegelb zu färben. Annatto hat ein einzigartiges Aroma und vielfältige Verwendungsmöglichkeiten.
Botanik und Herkunft
Annatto wird aus den Samen des Orleanstrauchs (Bixa orellana) gewonnen. Dieser gehört zur Familie der Annattogewächse (Bixaceae). Die Pflanze ist in den tropischen Regionen Amerikas heimisch und wurde ursprünglich auf den Antillen sowie in Südamerika kultiviert. Heute wird der Orleanstrauch auch in anderen tropischen Gebieten angebaut. Er trägt herzförmige Blätter und büschelige, rosafarbene Blüten. Nach der Blüte entwickeln sich ovale, mit feinen Haaren besetzte Kapselfrüchte, die beim Reifen aufplatzen und dutzende kleine, dreieckige Samen freigeben. Jeder dieser Samen ist von einem rötlich-orangefarbenen Harz umhüllt, das die wertvollen Farbpigmente enthält.
Erwähnenswert ist außerdem, dass Annatto unter zahlreichen regionalen Namen bekannt ist: von Achiote (spanisch) über Roucou (französisch) und Onoto (venezolanisch) bis Urucum (brasilianisch).
Historische Nutzung
Annatto blickt auf eine lange kulturelle Geschichte zurück. Bereits die Maya setzten die Samen sowohl als Würzmittel als auch als Farbstoff ein. Sie nutzten das leuchtend rote Pigment unter anderem zur Körperbemalung, als Textilfarbe und bei rituellen Zeremonien, oft in Verbindung mit Regenritualen, da die Farbe symbolisch mit fruchtbarem Regen assoziiert wurde. In Teilen Mittelamerikas dienten die Samen früher sogar als Währungseinheit im Handel.
Bis heute wird Annatto von indigenen Völkern Amazoniens in der traditionellen Heilkunde verwendet. So gilt ein Auszug der Samen als verdauungsförderndes Mittel. Außerdem wird er als Aphrodisiakum sowie äußerlich als natürlicher Sonnenschutz und Insektenschutz genutzt. Europäische Eroberer brachten Annatto in der Kolonialzeit nach Europa, wo es zunächst vor allem zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt wurde. Annatto zählt heute zu den weltweit wichtigsten natürlichen Lebensmittelfarbstoffen. In der Käseherstellung wird es seit dem 18. Jahrhundert verwendet, um Käse eine gelborange Farbe zu verleihen. Berühmte Beispiele sind englische Sorten wie Cheddar, Red Leicester oder Shropshire Blue, die durch Annatto ihre charakteristische Orangetönung erhalten.
Früher nutzte man den teuren Safran, um magerem Käse eine fettreiche, gelbe Optik zu verleihen – Annatto bot eine preiswerte Alternative. Heute ist Annatto (E 160 b) als Farbstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden: von Butter und Margarine über Backwaren und Puddings bis hin zu Knabbereien. Sogar einige Kosmetikprodukte wie Lippenstifte oder Seifen enthalten den Farbstoff. Tatsächlich verdankt der Orleanstrauch seinen Spitznamen „Lippenstiftbaum” genau dieser Verwendung.
Aromaprofil von Annatto
Annatto-Samen selbst haben ein relativ mildes Aroma. Frisch geerntete Samen verströmen einen überraschend vanilleähnlichen Duft, der jedoch beim Trocknen verloren geht. Getrocknete Annatto-Samen – so wie sie im Handel erhältlich sind – duften eher erdig. Geschmacklich sind sie leicht bitter, pfeffrig und etwas nussig. Insgesamt tritt das eigene Aroma von Annatto in Gerichten dezent in den Hintergrund. Das Gewürz wird häufiger wegen seiner Farbe als wegen seines Geschmacks verwendet.
| Aromaprofil von Annatto | |
|---|---|
| Merkmal | Charakteristik |
| Geschmack | erdig, leicht nussig, mit dezenter Pfeffernote |
| Pflanzenfamilie | ist ein Samengewürz aus der Familie der Orleanstrauchgewächse |
| Nutzteil der Pflanze | man verwendet den Samenmantel des Annattostrauchs |
| Hauptaromastoff(e) | sind die Farbstoffe Bixin und Norbixin |
Zubereitung von Annatto
Annatto ist im Handel in verschiedenen Formen erhältlich. Am gängigsten sind ganze Samen, gemahlenes Pulver, Paste und Öl. Ihre Farbkraft beruht auf ihrem hohen Gehalt an Carotinoid-Pigmenten. Hauptbestandteile sind Bixin, ein fettlöslicher, rot-oranger Farbstoff und Norbixin ein wasserlöslicher, gelb-oranger Farbstoff.. Diese Pigmente sitzen in der wachsartigen Hülle der Samen. Je nach Verarbeitung dominiert der eine oder andere Farbstoff: Wird Annatto beispielsweise mit heißem Wasser extrahiert, löst sich vorwiegend Norbixin, während bei der Verwendung von Öl als Lösungsmittel eher Bixin herausgelöst wird.
In Lateinamerika wird Annatto oft in Form einer Paste angeboten, die neben gemahlenen Samen auch weitere Zutaten enthält. Ein bekanntes Beispiel ist die Achiote-Paste (Recado Rojo), eine Gewürzpaste aus Annatto, Oregano, Kreuzkümmel, Pfeffer, Knoblauch sowie Essig oder Orangensaft. Diese Paste wird vor allem zum Marinieren von Fleisch verwendet, kann aber auch im Backbereich genutzt werden, beispielsweise um deftige Füllungen zu würzen.
Um die Samen optimal zu nutzen sollten sie entweder in Flüssigkeit eingeweicht oder in Fett erhitzt werden, da sie so ihre Farbe und ihre Aromastoffe abgeben. Man kann beispielsweise 1–2 Teelöffel Annatto-Samen kurz in etwas neutralem Öl anschwitzen. Das Öl nimmt binnen Minuten eine orangerote Farbe an und kann dann zum Braten oder Backen weiterverwendet werden. Alternativ können die Samen in heißem Wasser ziehen. Die resultierende Flüssigkeit kann beispielsweise anstelle von normalem Wasser verwendet werden.
Je nach Herkunft können Annatto-Samen unterschiedlich viel Farbstoff enthalten – qualitativ hochwertige Annatto-Samen erkennt man aber daran, dass sie eine kräftige rot-orange Farbe haben. Sehr blasse oder sehr alte Samen färben entsprechend schwächer. Annatto-Samen sollten außerdem dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Unter guten Bedingungen behalten sie so über Jahre ihre Färbekraft.
Annatto in Gewürzmischungen
Annatto ist häufig Bestandteil bekannter Gewürzmischungen, insbesondere in der lateinamerikanischen Küche. Zwei prominente Beispiele sind Recado Rojo und Sazón.
Recado Rojo (auch Achiote-Paste genannt) ist eine leuchtend rote Paste aus der Küche Yucatáns (Mexiko). Sie besteht aus gemahlenen Annatto-Samen, Gewürzen und etwas Säure. Das Annatto verleiht der Paste ihre typisch ziegelrote Farbe. Traditionell wird Recado Rojo verwendet, um Fleisch einzulegen. Berühmt ist beispielsweise Cochinita Pibil, Schweinefleisch, das in Achiote-Paste mariniert und in Bananenblättern geschmort wird.
Sazón ist in der Karibik und in Lateinamerika verbreitet. Es handelt sich um eine Würzmischung in Pulverform, die typischerweise Annatto, Koriandergrün, Kreuzkümmel, Knoblauch, Zwiebeln, Oregano, Salz und oft auch Geschmacksverstärker enthält. Ein bekanntes Beispiel ist Sazón Goya, ein orangefarbenes Fertiggewürz, das Reisgerichten, Eintöpfen und Fleisch eine charakteristische Würze und Farbe verleiht.
Neben diesen beiden Mischungen gibt es noch weitere annattohaltige Mischungen, die je nach Region unterschiedliche Namen tragen. In Brasilien heißt ein gängiges Würzpulver beispielsweise Colorau oder Colorífico. Dafür werden Annatto-Samen in etwas Öl erhitzt, mit Mais- oder Maniokmehl vermahlen und anschließend gesiebt. Ein anderes Beispiel ist Bijol, eine kubanische Gewürzmischung aus Annatto, Maismehl, Kreuzkümmel und weiteren Gewürzen. Bijol wird ähnlich wie Colorau vor allem zum Färben von Reisgerichten, Eintöpfen und Suppen verwendet. Es ist in kubanisch-karibischen Gemeinden weit verbreitet. Solche Mischungen zeigen, dass Annatto oft mit anderen Zutaten kombiniert wird, um gebrauchsfertige Würzmittel zu erhalten.
Annato in Backwaren
Annatto wird in verschiedenen Teilen der Welt gezielt zum Backen verwendet – teils auf traditionelle Weise, teils in modernen Rezepten. Im Mittelpunkt steht dabei meist die Färbung. Ein klassisches Beispiel sind Jamaican Patties, eine Art würzige Teigtasche aus der Karibik. Beim Backen (oder Frittieren) entwickelt der Annatto-Teig eine appetitliche, goldbraune Kruste, ohne dass eine Eistreiche als Glasur nötig wäre. Auch in Mittel- und Südamerika gibt es Backwaren mit Annatto. In Honduras und Guatemala etwa ist Pan de Achiote bekannt, ein aromatisches Brot, dem Annatto-Pulver für die Farbe zugegeben wird. In jüngerer Zeit experimentieren auch Bäcker:innen mit Annatto, um natürliche Farben ins Brot zu bringen. So lassen sich durch die Kombination von Annatto mit anderen färbenden Zutaten spektakuläre Effekte erzielen. Wichtig ist, das Annatto entweder in der Schüttflüssigkeit aufzulösen, sehr fein unter das Mehl zu mischen oder als Fettzusatz zu nutzen.
