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Brot aus Binkelweizen

Brot aus Binkelweizen
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Menge 1 kg Brot
Vorstufen 8 Stunden
Stockgare 2 Stunden
Stückgare 1 Stunde
Backdauer 45 Minuten
Temperatur 220 °C

Zutaten
 

Weizensauerteig

  • 115 g Wasser
  • 60 g Weizenanstellgut
  • 115 g Binkelvollkornmehl

Brühstück

  • 60 g Binkelschrot
  • 115 g Wasser, kochend

Hauptteig

  • 145 g Wasser
  • 12 g Flüssigmalz, optional
  • 290 g Weizensauerteig
  • 175 g Brühstück
  • 175 g Binkelvollkornmehl
  • 230 g Weizenmehl, Typ 550
  • 11,5 g Salz

Arbeitsmaterialien

Backanleitung
 

  • Einen Weizensauerteig ansetzen und 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Die Binkelschrit mit kochendem Wasser überbrühen und für mindestens 2 Stunden quellen lassen.
  • Alle Zutaten etwa 10 Minuten lang kneten bis sich ein stabiles Glutengerüst ausbildet.
  • Anschließend ruht der Teig für zwei Stunden bei Raumtemperatur.
  • Danach wird er zu einem runden Laib aufgearbeitet und mit dem Teigschluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt.
  • Nach einer weiteren Gärzeit von einer Stunde wird der Teigling gebacken.
  • Das backfertige Brot mit kräftigen Teigschnitten und bei 220°C mit Wasserdampf für insgesamt 45 Minuten backen.