Zero-Waste-Brot

by Brotschafterin

Brot gehört leider zu dem am meisten weggeworfenen Lebensmittel schlechthin. Dabei kann man aus Altbrot ein extrem aromatisches und schmackhaftes neues Brot herstellen. Aber auch Sauerteig-Reste gehören nicht in den Müll, auch sie kann man wunderbar als Geschmacksträger in neuen Broten verwerten. Daher habe ich dir heute ein Rezept für ein No-Waste-Brot zusammengestellt. Der Sauerteig im Rezept dient nicht als Triebmittel, sondern als eine Art Teigvorstufe um Aromen in den Teig zu bekommen. Je nachdem welches Altbrot du verwendest, z.B. Roggenvollkornbrot oder Brioche, kannst du ganz ungewöhnliche Kreationen backen.

„Altes“ Anstellgut

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 50g Wasser
  • 10g Roggenanstellgut

Quellstück

  • 75g Altbrot, gemahlen
  • 225g Wasser

Hauptteig für 1kg Laib

  • 2x Vorstufen
  • 355g Weizenmehl, Typ 550 
  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 50g Wasser
  • 20g Frischhefe
  • 11g Salz
  • 15g Honig
  • 75g Joghurt

Backanleitung

Vorstufen – Da der Sauerteig nicht als Triebmittel fungiert, brauchst du ihn nicht ansetzen oder reifen lassen, sondern verwertest ihn einfach so wie er ist direkt aus dem Kühlschrank heraus. Das Quellstück aus gemahlenem oder grob zerkleinertem Altbrot mit Wasser übergießen und einige Stunden quellen lassen, bis es vollständig weich ist. Um Fremdgärung zu vermeiden, solltest du es ggf. für die Quelldauer im Kühlschrank lagern. 

Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Hierfür Hefe, Honig, Sauerteig-Rest und Joghurt zusammen in der Schüttflüssigkeit auflösen und gut durchmischen. Danach den Rest hinzugeben. Das Salz ein wenig später, dann kann sich das Glutengerüst besser ausbilden. Der gesamte Knetvorgang beträgt je nach Maschine etwa 5-10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 Minuten einmal kurz dehnen und falten. Nach Abschluss der Stockgare den Teig rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben zur Stückgare stellen. Nach 1 Stunde ist der Teig backfertig. 

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit optionalen Teigschnitten versehen. Ich habe keine gesetzt und das Brot rustikal aufreißen lassen. Wenn du es gerne noch wilder magst, dann back das Brot doch einfach mich dem Schluss nach oben. Abschließend wird es bei fallender Temperatur, also für 10 Minuten bei 230°C angebacken und auf 200°C für weitere 35 Minuten ausgebacken. 

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