Ich weiß nicht wie es dir geht, aber ich finde, dass zu viel Brot verschwendet wird. Aber weißt du was? Man kann aus Altbrot ein super leckeres neues Brot zaubern, das noch dazu extrem aromatisch ist. Aber auch Sauerteig-Reste gehören nicht in den Müll, auch sie kann man wunderbar als Geschmacksträger in neuen Broten verwerten. Deshalb habe ich ein Rezept für ein No-Waste-Brot für dich zusammengestellt. Der Sauerteig in diesem Rezept wird nicht als Triebmittel verwendet, sondern als eine Art Teigvorstufe, um dem Brot zusätzliche Aromen zu verleihen. Und das Beste daran: Du kannst je nachdem welches Altbrot du zur Hand hast, beispielsweise Roggenvollkornbrot oder Brioche, ungewöhnliche Kreationen zaubern. Lass uns gemeinsam gegen die Verschwendung von Lebensmitteln angehen und dabei auch noch köstliche Brote backen!
“Altes” Anstellgut
- 110g Roggenanstellgut
(Teigausbeute TA200)
Quellstück
- 75g Altbrot, gemahlen
- 225g Wasser
Hauptteig für 1kg Laib
- 2x Vorstufen
- 355g Weizenmehl, Typ 550
- 75g Roggenvollkornmehl
- 50g Wasser
- 20g Frischhefe
- 11g Salz
- 15g Honig
- 75g Joghurt
Backanleitung
Vorstufen – Da der Sauerteig nicht als Triebmittel fungiert, brauchst du ihn nicht ansetzen oder reifen lassen, sondern verwertest ihn einfach so wie er ist direkt aus dem Kühlschrank heraus. Das Quellstück aus gemahlenem oder grob zerkleinertem Altbrot mit Wasser übergießen und einige Stunden quellen lassen, bis es vollständig weich ist. Um Fremdgärung zu vermeiden, solltest du es ggf. für die Quelldauer im Kühlschrank lagern.
Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Hierfür Hefe, Honig, Sauerteig-Rest und Joghurt zusammen in der Schüttflüssigkeit auflösen und gut durchmischen. Danach den Rest hinzugeben. Das Salz ein wenig später, dann kann sich das Glutengerüst besser ausbilden. Der gesamte Knetvorgang beträgt je nach Maschine etwa 5-10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 Minuten einmal kurz dehnen und falten. Nach Abschluss der Stockgare den Teig rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben zur Stückgare stellen. Nach 1 Stunde ist der Teig backfertig.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit optionalen Teigschnitten versehen. Ich habe keine gesetzt und das Brot rustikal aufreißen lassen. Wenn du es gerne noch wilder magst, dann back das Brot doch einfach mich dem Schluss nach oben. Abschließend wird es bei fallender Temperatur, also für 10 Minuten bei 230°C angebacken und auf 200°C für weitere 35 Minuten ausgebacken.