Terminologie

Bäckerlatein für Unerfahrere

by Brotschafterin
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Die Bäckersprache kann eine wahre Fremdsprache sein. Begriffe wie Schwaden, Brote abglänzen oder einen Teig abstehen, wirken recht befremdlich auf den Laien. Daher versuche ich auf dieser Seite eine Sammlung an Fachbegriffen zu erklären, die dir auf diesem Blog begegnen können. Ich werde die Sammlung nach und nach erweitern. Lass mir sehr gerne einen Kommentar da, wenn an dieser Stelle ein Begriff fehlt. 

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Auf viele Gebäcke werden zur Geschmacksverbesserung und längeren Frischhaltung Glasuren aufgebracht. Dieser Vorgang wird als glasieren oder abglänzen bezeichnet.

Während des Backprozesses wird von der Stärke im Mehl die verwendete Schüttflüssigkeit gebunden. Mit der Zeit gibt sie diese jedoch wieder ab und die Backwaren verlieren ihre knusprige Kruste und wattige Krume.

Während des Backprozesses wird von der Stärke im Mehl die verwendete Schüttflüssigkeit gebunden. Mit der Zeit gibt sie diese jedoch wieder ab und die Backwaren verlieren ihre knusprige Kruste und wattige Krume.

Häufig wird davon gesprochen, wenn Frischhefe verarbeitet wird. Diese wird während dem Vorgang des Aufschlämmens solange in einer Schüttflüssigkeit verwirbelt bis sie sich in ihr aufgelöst hat.

Meist werden Ölsaaten, das sie bei hoher Hitze nicht verbrennen, zur Veredelung von Teigoberflächen vor dem Ausbacken aufgestreut. Das Verwendete Material wird als Aufstreu bezeichnet.

Weizenkleingebäcke werden in Natronlauge getaucht. Sie erhalten hierdurch eine dunkel-braune Backfarbe und einen charakteristischen Salzgeschmack. Dieser Vorgang wird auch als Belaugen bezeichnet.

Ein Brühstück gehört zu den Nullteigen. Es wird für zur Verquellung von mittelgroßen und groben Getreideerzeugnisse verwendet.

Bezeichnet das Aufziehen oder Laminieren eines Teiges. Dieser Vorgang ist eine Methode um das Glutengerüst zu stärken und um entstehende Gärgase auszutreiben.

Eine Masse oder Creme wird mithilfe eines Spritzbeutels entweder aus dekorativen Zwecken oder für eine Bestimmte Backform aufgespritzt. Typische Massen, die für besondere Gebäcke aufdressiert werden sind insbesondere die  Brandmasse und die Makronenmasse.

Der Fenstertest dient der Überprüfung des Glutengerüsts. Ist dieses nämlich voll ausgebildet, kann man den Teig so sehr zwischen den Fingern auseinanderziehen, dass er ohne zu reißen hauchdünn wird. Man könnte wie durch ein Fenster hindurchschauen.

Gärgefäße werden für die Stückgare, also die abschließende Endgare des Teiges, vor seinem finalen Ausbacken benötigt. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen, Formen, Mustern und Materialien.

Diese Form der Teigführung besteht darin einen Teil der Zutaten als Vorstufe vor dem eigentlichen Hauptteig anzusetzen. Vorteile sind eine höhere Aufnahme von Wasser, eine verlängerte Frischhaltung und bessere Backeigenschaften.

Die Krume bezeichnet das innere von Backwaren und wird von der Kruste umgeben.

Das Laugen oder Belaugen bezeichnet die Technik, bei welcher Backwaren mit Natronlauge behandelt werden um Laugengebäcke herzustellen.

Die Maillard-Reaktion ist eine Bräunungsreaktion durch die Reaktion von Zuckerstoffen und Eiweißen, die beim Erhitzen von Lebensmitteln an deren Oberfläche entsteht. 

Nullteige werden ohne Triebmittel angesetzt und dienen der Verquellung von Getreide mit Flüssigkeit. Es gibt das Quell-, Brüh-, Koch-, Mehlkochstück und je nach Quelle das Malzkochstück.

Bezeichnet die Volumenzunahme einer Backware während dem Vorgang des Ausbackens.

Von dem Begriff Rösche spricht man in Zusammenhang mit der Brotkruste. Ist diese rösch, meint man eine knusprige und zartsplittrige Oberfläche. Wird das Brot altbacken, verliert es seine Rösche.

Meint die Flüssigkeit, welche für die Teigherstellung verwendet wird. Hierfür können Wasser, Milchprodukte, Säfte oder alkoholische Getränke benutzt werden.

Gibt das Verhältnis aller Schüttflüssigkeiten bezogen auf die Mehlmenge an. Ein Teig mit einer TA von 160 besitzt z.B. einen Wasseranteil von 60%. Bei 1kg Mehlgewicht, also 600ml Schüttflüssigkeit. Je höher die Teigausbeute, desto feuchter ein Teig und umgekehrt.

Teigvorstufen sind besondere Teige, welche für eine indirekte Teigführung benötigt werden. Man unterscheidet zwischen Sauerteigen, Vorteigen und Nullteigen.

Unter dem Wirken versteht der Bäcker das in Form bringen eines Teiges. Hierbei unterscheidet er in das Rund- und Langwirken, d.h. die Backware erhält eine runde oder längliche Form.

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