Roggenschrot ist eine äußerst wertvolle Zutat, wenn es um das Backen von Broten geht. Der Schrot wird durch das Mahlen von ganzen Roggenkörnern gewonnen und ist im Vergleich zu Roggenvollkornmehl noch nährstoffreicher, da er auch die Randschichten des Korns enthält, die reich an Ballaststoffen und Mineralien sind. Ein weiterer Vorteil des Roggenschrots ist seine Fähigkeit, besonders hohe Mengen an Wasser zu binden. Dadurch entsteht ein Brot mit einer saftigen Krume und einer extrem langen Frischhaltung. Das Brot ist zudem würzig und kräftig im Geschmack, was es zu einer beliebten Wahl für herzhafte Sandwiches oder als Beilage zu deftigen Gerichten macht.
Roggen-Sauerteig
- 340g Roggenschrot, fein
- 340g Wasser
- 70g Roggenanstellgut
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Roggen-Sauerteig
- 280g Weizenmehl, Typ 550
- 210g Wasser
- 14g Salz
Backanleitung
Vorstufen und Hauptteig – Den Roggensauerteig bei normaler Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Nach abgeschlossener Reife den Sauerteig mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Verwende eine Flachrührer und mische die Zutaten für 5-7 Minuten. Das Salz nach der ersten Mischphase des Teigs hinzugeben. Bearbeite den Teig nicht zu stark und nicht zu lange, da er sonst klitschig wird.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen. Er ist extrem weich und sher klebrig. Aber keine sorge, du musst ihn nicht aufarbeiten oder aufwendig formen. Nutze deine nassen Hände um ihn grob in eine längliche Form zu bringen und setze ihn in eine Kastenform. Drücke ihn in die Ecken und decke die Form gut ab. Lass den Teig erneut für 2 Stunden gehen. Er sollte nun die Form vollständig ausfüllen.
Vor, während und nach dem Backen – Setzte dem Brot am seitlichen, oberen Rand einen langen Schnitt und backe es bei 230°C für 50 Minuten ohne Deckel aus. Reduziere die Temperatur nach den ersten 10 Minuten um 30°C.