Roggenschrotbrot

by Brotschafterin
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Roggenschrot ist eine besonders wertvolle Zutat für ein Brot. Schrot wird durch Vermahlung von ganzen Roggenkörnern gewonnen. Im Vergleich zu Roggenvollkornmehl enthält die Schrot die Randschichten des Korns, die Mineralien und Ballaststoffen enthalten. Zudem kann die Schrot besonders hohe Mengen an Wasser binden. Ein Roggenschrotbrot ist daher nicht nur würzig und kräftig im Geschmack sondern besticht insbesondere durch seine saftige Krume und seine extrem lange Frischhaltung.

Roggen-Sauerteig

  • 340g Roggenschrot, fein
  • 340g Wasser
  • 70g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Roggen-Sauerteig
  • 280g Weizenmehl, Typ 550
  • 210g Wasser
  • 14g Salz

Backanleitung

Vorstufen und Hauptteig – Den Roggensauerteig bei normaler Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen. Nach abgeschlossener Reife den Sauerteig mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Verwende eine Flachrührer und mische die Zutaten für 5-7 Minuten. Das Salz nach der ersten Mischphase des Teigs hinzugeben. Bearbeite den Teig nicht zu stark und nicht zu lange, da er sonst klitschig wird.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen. Er ist extrem weich und sher klebrig. Aber keine sorge, du musst ihn nicht aufarbeiten oder aufwendig formen. Nutze deine nassen Hände um ihn grob in eine längliche Form zu bringen und setze ihn in eine Kastenform. Drücke ihn in die Ecken und decke die Form gut ab. Lass den Teig erneut für 2 Stunden gehen. Er sollte nun die Form vollständig ausfüllen. 

Vor, während und nach dem Backen – Setzte dem Brot am seitlichen, oberen Rand einen langen Schnitt und backe es bei 230°C für 50 Minuten ohne Deckel aus. Reduziere die Temperatur nach den ersten 10 Minuten um 30°C. 

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