Mein heutiges Rezept ist inspiriert von der faszinierenden Kultur der Inkas, die einst in der Andenregion Südamerikas lebten. Das Inka-Brot ist nicht nur köstlich, sondern auch eine Hommage an ihre Kultur und die traditionellen Zutaten, die in der Region verfügbar waren. Eine Kombination aus dem Pseudogetreide Quinoa, Kürbiskernöl, eine Mischung aus Maismehl und Weizenmehl sowie einem Weizensauerteig. Der Sauerteig verleiht dem Brot einen säuerlichen Geschmack mit langer Haltbarkeit, während der Quinoa dem Teig zusätzliche Nährstoffe und eine außergewöhnliche Textur schenkt.
Zwar keinen die Inkas keinen Sauerteig, wie wir ihn heute verwenden, aber sie nutzten natürliche Gärungsprozesse, um den Teig aufgehen zu lassen. Dazu ließen sie den Teig längere Zeit stehen, damit sich natürliche Hefen bilden konnten. Obwohl sie auch keinen Weizen besaßen – diese Getreideart stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten und wurde erst nach der Entdeckung Amerikas durch die Europäer im 15. und 16. Jahrhundert nach Südamerika gebracht – habe ich mich dennoch für eine Mehlmischung mit Weizen entschieden, um eine zeitgemäße Interpretation dieses Brotes zu kreieren, das nicht als Fladenbrot, sondern als freigeschobenes Brot gebacken werden kann.
Weizen-Sauerteig
- 100g Weizenvollkornmehl
- 50g Wasser
- 50g Weizenanstellugt
Brühstück
- 100g Quinoa
- 200g Wasser, heiß
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Sauerteig
- 1x Brühstück
- 250g Weizenmehl, Typ 550
- 50g Maismehl
- 50g Wasser
- 9g Frischhefe, optional
- 9g Salz
- 15g Kürbiskernöl
Backanleitung
Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Brühstück) am besten am Vorabend des Backtages herstellen. Für den Weizensauerteig das Vollkornmehl, das Wasser und das Anstellgut in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden fermentieren lassen. Für das Brühstück den Quinoa gründlich unter fließendem Wasser abspülen und in einer hitzebeständigen Schüssel mit heißem Wasser übergießen. Anschließend abdecken und über nach quellen lassen.
Hauptteig – Den vorbereiteten Sauerteig und das Brühstück in eine große Rührschüssel geben. Dann die restlichen Zutaten außer dem Öl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig vermischen. Optional kannst du noch 9g Frischhefe hinzufügen, um die Teiglockerung zu unterstützen. Das Kürbiskernöl (oder ein alternatives Pflanzenöl) am Ende des Knetvorgangs gründlich einarbeiten. Den Teig etwa 10 Minuten lang kneten, bis er geschmeidig und elastisch ist.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig in der Schüssel abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat. Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem runden Laib formen und in ein Gärkörbchen geben. Lass ihn dort erneut für eine Stunde ruhen, bis er leicht aufgegangen ist.
Vor, während und nach dem Backen – Den Laib vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrmals einschneiden, um das Brot während des Backens besser aufreißen zu lassen. Das Brot auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 10 Minuten bei 230° backen. Die Ofentemperatur danach auf 200°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen bevor du es anschneidest und genießen kannst.