Bindemittel

by Brotschafterin

Als Bindemittel können verschiedenste pflanzliche Verdickungsmittel und Geliermittel zum Einsatz kommen. Sie werden aus Algen, Baumharz oder Samenmehlen gewonnen. Zu ihnen gehören exotische Stoffe wir Traganth oder Guarmehl, aber auch die dir bestimmt bestens bekannten Stärkemehle.

Sie alle werden als Bindemittel für Flüssigkeiten benötigt um eine gewünschte Konsistenz von Backwaren oder andere Speisen zu erhalten. Teige und insbesondere Kuchen, die mit solchen Zusätzen hergestellt werden, besitzen eine feinporige Struktur und bleiben länger frisch. Brote und Brötchen erhalten eine knusprigere Kruste.

Stärkemehle

Stärkemehle werden aus unterschiedlichen Pflanzen mit hohem Stärkegehalt hergestellt. Besonders stärkereich sind Mais, Kartoffeln, Weizen und Reis. Aber auch Exoten wie z.B. japanisches Kuzu und die Pfeilwurzel können zu Stärkemehlen verarbeitet werden. Sie sind in der Regel besonders geschmacksneutral. Zum Andicken mancher Süßspeisen eignen sie sich dennoch nur bedingt, da sie trotz ihres neutralen Geschmacks wahrnehmbar sind. Für solche Speisen verwendest du am besten ein Geliermittel.

Um ihre Eigenschaft als Bindemittel zu aktivieren müssen die Stärkemehle in der zu bindenden Flüssigkeit gelöst und kurz erhitzt werden. 

Bäckerstärke 

Speisestärke

  • meint Maisstärke
  • sie wird als Mehlersatz, z.B. in einer Sandmasse verwendet um eine feinporige oder sandige Krume zu erhalten

Stärkepuder 

  • meint Weizenstärke
  • sie wird wie Speisestärke als Mehlersatz in Feinbackwaren verwendet

Reismehl

  • ist sehr neutral im Geschmack
  • bindet wenig Wasser, daher wenig geeignet für Backwaren

Modifizierte Stärke 

  • ist industriell hergestellt und chemisch verändert
  • wenn immer möglich, sollte man hierauf verzichten

Verdickungsmittel

Johannisbrot- und Guarkernmehl

Beide Mehle werden aus Pflanzensamen gewonnen. Diese Mehle müssen im Gegensatz zu den Stärkemehlen zur Bindung von Wasser nicht erhitzt werden. Da sie kalt verarbeitet werden, eignen sie sich ideal zur Herstellung von Eis aber auch zum Andicken warm zubereiteter Speisen.

  • zum Andicken von Kaltspeisen, insbesondere Eis
  • zum Andicken warm zubereiteter Speisen
  • Dosierung ist 8g auf 1 Liter Flüssigkeit

Geliermittel

Alle Geliermittel sind nach Lebensmittelrecht Zusatzstoffe und werden daher mit E-Nummern gekennzeichnet. Im Gegensatz zu Stärkemehlen und Verdickungsmitteln erhöhen Geliermittel nicht die Viskosität eines Lebensmittels, sonder führen eine Gelbildung herbei.

Agar-Agar

  • auch bekannt als Agartine und hat die Nummer E406
  • wird aus Rotalgen extrahiert
  • muss erhitzt werden
  • ist geschmacksneutral und vegan
  • die Gelbildung ist reversibel
  • 6 Blatt oder 10g Gelatine entsprechen 10g Agar-Agar

Pektin (E440)

  • wird aus den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen
  • muss erhitzt werden
  • es bindet unter Zugabe einer Säure und Zucker ab
  • die Gelbildung ist irreversibel
  • Dosierung ist 15-50g pro Liter

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