Bindemittel

by Brotschafterin
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Als Bindemittel können verschiedene pflanzliche Verdickungsmittel und Geliermittel verwendet werden. Sie werden aus Algen, Baumharzen oder Samenmehlen gewonnen. Dazu gehören exotische Stoffe wie Traganth oder Guarmehl, aber auch die dir sicher bekannten Stärkemehle.

Sie alle werden als Bindemittel für Flüssigkeiten benötigt, um Backwaren oder anderen Lebensmitteln die gewünschte Konsistenz zu geben. Teige und vor allem Kuchen, die mit solchen Zusatzstoffen hergestellt werden, haben eine feinporige Struktur und bleiben länger frisch. Brote und Brötchen erhalten eine knusprigere Kruste.

Stärkemehle

Stärkemehle werden aus verschiedenen stärkehaltigen Pflanzen hergestellt. Besonders stärkehaltig sind Mais, Kartoffeln, Weizen und Reis. Aber auch Exoten wie die japanische Kuzu und die Pfeilwurzel können zu Stärkemehlen verarbeitet werden. Sie sind in der Regel besonders geschmacksneutral. Zum Andicken mancher Süßspeisen sind sie jedoch nicht geeignet, da sie trotz ihres neutralen Geschmacks wahrnehmbar sind. Für solche Speisen ist es besser, ein Geliermittel zu verwenden. Um die Bindemittelfunktion zu aktivieren, werden Stärkemehle in der zu bindenden Flüssigkeit aufgelöst und kurz erhitzt.

Bäckerstärke 

Speisestärke

  • bezeichnet Maisstärke
  • wird als Mehlersatz verwendet, z.B. in einer Sandmasse, um eine feinporige oder sandige Krume zu erhalten

Stärkepuder 

  • bezeichnet Weizenstärke
  • swird wie Speisestärke als Mehlersatz in Feingebackwaren verwendet

Reismehl

  • ist sehr geschmacksneutral
  • bindet wenig Wasser, daher für Backwaren weniger geeignet

Modifizierte Stärke 

  • wird industriell hergestellt und chemisch verändert
  • wenn möglich, sollte darauf verzichtet werden

Verdickungsmittel

Johannisbrot- und Guarkernmehl

Beide Mehle werden aus Pflanzensamen gewonnen. Im Gegensatz zu Stärkemehlen müssen diese Mehle nicht erhitzt werden, um Wasser zu binden. Da sie kalt verarbeitet werden können, eignen sie sich hervorragend zur Herstellung von Speiseeis und zum Andicken von warmen Speisen.

  • zum Eindicken von kalten Speisen, insbesondere Speiseeis
  • zum Andicken von warmen Speisen
  • die Dosierung beträgt 8g auf 1 Liter Flüssigkeit

Geliermittel

Alle Geliermittel sind lebensmittelrechtliche Zusatzstoffe und mit E-Nummern gekennzeichnet. Im Gegensatz zu Stärkemehlen und Verdickungsmitteln erhöhen Geliermittel nicht die Viskosität eines Lebensmittels, sondern bewirken eine Gelbildung.

Agar-Agar

  • auch Agartine genannt und mit der Nummer E406 gekennzeichnet
  • wird aus Rotalgen gewonnen
  • muss zum Gelieren erhitzt werden
  • ist geschmacksneutral und vegan
  • die Gelbildung ist reversibel
  • 6 Blatt oder 10g Gelatine entsprechen 10g Agar-Agar

Pektin (E440)

  • wird aus der Schale von Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen
  • muss zum Gelieren erhitzt werden
  • es bindet unter Zugabe von Säure und Zucker ab
  • die Gelbildung ist irreversibel
  • die Dosierung beträgt 15-50g pro Liter zu bindender Flüssigkeit

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