Der Frankenlaib ist ein traditionelles Mischbrot mit einer rustikalen Kruste und einer weichen, saftigen Krume. Es wird aus einem Roggen-Sauerteig hergestellt, der dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Das Brot wird nach einer kurzen Stückgare (Endgare) mit einer dicken Mehlschicht bedeckt. Die Mehlschicht bildet nach einer weiteren kurzen Gare Risse, welche dem Brot beim Backen sein markantes Aussehen verleihen. Der Frankenlaib ist ein beliebtes Brot in Franken und hat sich auch überregional einen Namen gemacht. Es eignet sich hervorragend als Beilage zu deftigen Gerichten oder als Grundlage für ein herzhaftes Sandwich.
Bildergalerie
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und solltest du beim Backen auf Probleme stoßen oder Fragen haben, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Roggensauerteig
- 200g Wasser
- 20g Roggenanstellgut
- 200g Roggen, Vollkornmehl
Für den Sauerteig mischt man Roggenvollkornmehl mit Wasser und Roggenanstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Quellstück
- 50g Wasser, kalt
- 50g Altbrot, gemahlen
Das Quellstück mit dem Sauerteig ansetzen. Wenn kein Altbrot zur Verfügung steht, kann Paniermehl als Ersatz verwendet werden.
Hauptteig für 1kg Laib
- 175g Wasser
- 420g Roggensauerteig
- 100g Quellstück
- 3g Brotgewürz
- 310g Roggenmehl, Typ 1150
- 155g Weizenmehl, Typ 550
- 11g Salz
Sauerteig und Quellstück mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten. Wegen des hohen Roggenanteils sollte statt eines Knethakens ein Flachrührer verwendet werden. Das Salz wird nach der ersten Mischphase zugegeben. Die gesamte Mischzeit beträgt maximal 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
- 2h Stockgare bei 27°C
- rundwirken
- Schluss nach oben
- 1h Stückgare bei 21°C
Den Teig für 2 Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare stellen. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort für 45 Minuten zur Stückgare stellen. Die Gare sollte diese Zeit nicht überschreiten, da für den Backeffekt noch genügend Triebkraft vorhanden sein muss.
Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf eine Backfolie stürzen und wie abgebildet dick mit Roggen- oder Weizenmehl einreiben. Anschließend den Backofen vorheizen.
Warte, bis sich auf der Mehloberfläche deutliche Risse bilden. Der Teigling ist nun reif und muss zügig gebacken werden.
Rund ums Backen
- 230°C Ober- und Unterhitze
- fallende Backtemperatur
- ohne Dampfzugabe
- 50min Backzeit
Den Laib bei anfänglich 230°C und fallender Temperatur für insgesamt 50 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe kannst du testen, ob er durchgebacken ist. Falls nicht kann er nochmals für 5 Minuten weiterbacken.
Wissenswertes
Als perfekte Ergänzung zu jedem Rezept findest du an dieser Stelle immer wieder handverlesene Artikel. Sie geben dir spannende Einblicke und nützliches Hintergrundwissen zu den verwendeten Zutaten und Backtechniken. Lass dich inspirieren und erweitere dein Wissen rund um das Thema Backen.
Vor dem Ausbacken
Vor dem Backen wird die Oberfläche vieler Backwaren häufig durch spezielle Techniken veredelt. Eine dieser Techniken ist das Aufbringen von Mehl. Neben dem Schablonieren gibt es auch die Möglichkeit, einen Mehlmantel zu erzeugen, wie beim Frankenlaib, um eine gemaserte Oberfläche zu erhalten.
Frankenlaib
Zutaten
Roggensauerteig
- 200 g Wasser
- 20 g Roggenanstellgut
- 200 g Roggenvollkornmehl
Quellstück
- 50 g Wasser, kalt
- 50 g Altbrot, gemahlen
Hauptteig
- 175 g Wasser
- 420 g Roggensauerteig
- 100 g Quellstück
- 3 g Brotgewürz
- 310 g Roggenmehl, Typ 1150
- 155 g Weizenmehl, Typ 550
- 11 g Salz
Arbeitsmaterialien
Backanleitung
- Diesen Sauerteig und das Quellstück für 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Beide Teigvorstufen mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten.
- Den Teig für 2 Stunden an einem warmen Ort zur Stockgare stellen.
- Danach rundwirken, mit Schluss nach in einem Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stückgare stellen.
- Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf eine Backfolie stürzen und dick mit Mehl einreiben.
- Sobald sich auf der Mehloberfläche deutliche Risse bilden (ca. 15 Minuten) muss der Laib zügig gebacken werden.
- Den Laib bei 230°C für insgesamt 50 Minuten backen.
2 Botschaften
Hallo, das Brotrezept sieht gut aus – aber kann es sein, dass die Menge nicht stimmt für ein 1kg Brot? Mehl und Wasser zusammen ergibt ja nur 780 Gramm. Da fehlt vielleicht noch die Beschreibung des „ Quellstückes“, oder?
Viele Grüße Max
Lieber Max, da hat sich tatsächlich der Fehlerteufel eingeschlichen! Gut dass, du mein Rezept so aufmerksam studiert hast 🙂
Bis ein Rezept so ist, dass es in den Blog darf, backe ich es meist 3-4 mal. Das Ergebnis muss stimmen und es muss reproduzierbar sein. Ich habe nun alle Angaben auf die letzte Version aktualisiert und hoffe du hast Erfolg beim Nachbacken. Das Brot ist nämlich ein echter Klassiker und super lecker.